Appelbrioches

Nee, dat is heel normaal: de appelstukjes worden door het al gerezen deeg gewerkt en laten daarbij wat sap los. Gebruik zoals aangegeven maar 1-2 kleine appels en snijd ze fijn, zodat ze zich goed verdelen zonder het deeg te nat te maken. Wordt het lastig te hanteren, bestuif dan je handen en je werkblad met een beetje bloem, in plaats van extra bloem door het hele deeg te kneden, want dat maakt de brioches droog.

Ja. Gebruik voor verse gist ongeveer een half blokje (zo'n 20 g), verkruimeld in de lauwe melk met 1 tl suiker, precies zoals het recept het voordeeg laat beginnen. Instantgist kun je direct door de bloem mengen, maar laat het deeg dan wat langer rijzen voordat je het vormt, zodat het toch nog verdubbelt op een warme plek.

Een stevige, licht zure appel behoudt zijn vorm het beste, want de stukjes bakken 20-25 minuten mee in het deeg en zachtere soorten worden dan snel papperig. Het recept vraagt om schillen, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden, en dat schillen is de moeite waard - schilletjes blijven taai in het zachte briochedeeg. Snijd de blokjes klein, zodat elk van de ongeveer 9 porties fruit bevat.

Bewaar ze in een luchtdichte bewaardoos op kamertemperatuur; ze zijn het lekkerst op de dag dat je ze bakt, want de appelstukjes maken het kruim vochtig en dan worden ze snel zacht. Bestuif pas vlak voor het serveren met poedersuiker, want die lost na verloop van tijd op. Wil je een voorsprong nemen, laat het gekneede botergedeeg dan 's nachts langzaam rijzen in de koelkast en breng het daarna op kamertemperatuur voordat je de appels erdoor werkt en de brioches vormt.

De twee meest voorkomende oorzaken zijn melk die te heet was toen je de gist activeerde, en een rijsplek die niet warm genoeg was - de melk moet lauw zijn en het deeg heeft echt een warme plek nodig. Ook 40 g zachte boter te vroeg of in één keer toevoegen vertraagt de gist, daarom wordt die aan het einde geleidelijk door het deeg gekneed. Wees ten slotte voorzichtig als je de appels erdoor werkt: het deeg wordt alleen met je vingers platgedrukt, niet opnieuw stevig gekneed, zodat het gas dat tijdens het rijzen is ontstaan niet wordt weggedrukt.