Mandarin Pastry

A recept szándékosan úgy kéri, hogy a tojássárgáját, a cukrot, a kukoricakeményítőt és a sót először keverd el egy kevés tejjel, aztán lassan, kevergetve add hozzá a forró tejet - ha bármelyik lépést kihagyod, megsül a tojássárgája. A krémet a tűzön folyamatosan habverővel keverd, miközben sűrűsödik, főleg a serpenyő szélénél és alján, ahol a keményítő először megköt. Ha mégis csomók jelennek meg, a kész krémet forrón nyomd át finom szűrőn, és utána keverd bele a teáskanálnyi vajat.

Igen, de a gerezdeket óvatosan hámozd meg, és vedd le róluk a fehér szálakat és hártyát, amennyit csak tudsz, mert a friss gerezd keményebb és savasabb, mint a konzerv. A recept hangsúlyozza, hogy a konzerv mandarint jól le kell csepegtetni, és ugyanez igaz a friss gyümölcsre: itasd át a gerezdeket, hogy a lé ne áztassa át a tésztaalapot. A gyümölcsöt csak közvetlenül tálalás előtt tedd rá, hogy a leveles tészta ropogós maradjon.

Igen - a tésztakarikák és a krém is jól elkészíthető előre, és a recept amúgy is megkívánja, hogy a megsült karikák teljesen kihűljenek a töltés előtt. A kihűlt karikákat légmentesen zárva tárold szobahőmérsékleten, a pudingkrémet pedig letakarva a hűtőben, a fóliát közvetlenül a felszínére simítva, hogy ne képződjön hártya. A hideg krémet nyomózsák előtt verd újra simára, aztán állítsd össze, tedd rá a mandarint, és közvetlenül tálalás előtt szórd meg porcukorral.

A megtöltött süteményeknek a tejes-tojássárgás krém miatt a hűtőbe kell kerülniük, de a leveles tészta gyorsan megpuhul, amint hozzáér a krém. Számolj vele, hogy ugyanazon a napon megeszed őket, amikor összeállítottad, és pár órán belül a legjobbak. Ha azt szeretnéd, hogy a maradék is jó maradjon, a karikákat, a krémet és a lecsepegtetett mandarint tárold külön, és adagonként állítsd össze.

A három nagy hiba: a karikák megtöltése, amikor még melegek, ami megolvasztja a krémet, és puhára gőzöli a tésztát; a nem megfelelően lecsepegtetett mandarin, amitől minden elázik; és a túl korai porcukorszórás, mert az tálalás előtt feloldódik a gyümölcsben. Figyeld a sütőt a nagyjából 20 perc vége felé is - a leveles tészta gyorsan megy az aranybarnából a sötétbe. Végül ne ess pánikba a megmaradt krém miatt: a recept alaprecept, és szándékosan több jön ki belőle, mint amennyi kell.