Palmiers

Jemný cukr tu funguje nejlépe, protože se při pečení rovnoměrně rozpustí a karamelizuje. Hrubý nebo surový cukr zůstane zrnitý a může zanechat tvrdá, písčitá místa, zatímco moučkový cukr se roztaví příliš rychle a spálí se, než těsto zezlátne. Pokud máš jen krystalový cukr, krátce ho rozmixuj v mixéru, aby se jemné struktuře přiblížil.

Obvykle to znamená, že přeložení byla příliš volná nebo bylo těsto při krájení příliš teplé. Každý přehyb lehce přitlač, jak říká recept, a nevynechávej 15-20 minut v lednici - studené těsto drží tvar a krájí se čistě, místo aby se mačkalo. Pomáhá také klást plátky řezem dolů s mezerami mezi nimi, aby se rovnoměrně otevřely a nepadaly.

Ano - přeložený váleček je ideální místo, kde se dá připravit předem. Dobře ho zabal a nech v lednici déle než uvedených 15-20 minut, pak ho nakrájej a peč, až budeš chtít čerstvé. Váleček můžeš také zamrazit a krájet ho přímo ze zmražení, jen přidej pár minut pečení a sleduj zlatavou, karamelizovanou barvu.

Nejdřív je nech úplně vychladnout na mřížce, protože karamelizovaný cukr je za tepla měkký a lepivý a slepil by je k sobě. Ulož je do dobře uzavřené plechovky při pokojové teplotě, ne do lednice, kde je vlhkost změkčí. Pokud ztratí křupnutí, pár minut v horké troubě vrátí křupavost zpátky.

Tři největší jsou málo cukru, příliš tlusté plátky a příliš brzké vytažení z trouby. Cukr vytváří karamelovou krustu, takže ho nešetři na pracovní ploše ani navrchu při každém přeložení, jak recept opakuje. Plátky drž na zhruba 1 cm - tlustší kousky zůstanou uprostřed syrové - a peč, dokud nejsou skutečně zlatohnědé a karamelizované, protože bledé palmiers vyjdou měkké místo křupavých.