FAQ

Otázky k Amandine Bourdaloue

Hrušky jsou ještě dost tvrdé - můžu je přesto použít?

Recept počítá se zralými hruškami, protože během zhruba 35 minut pečení změknou; tvrdé zůstanou křupavé a vedle sladké frangipane chutnají nevýrazně. Pokud jsou tvoje nezralé, nakrájej je na tenké plátky, aby se rozložily a rychleji změkly, a tvrdé hrušky nech před pečením pár dní ležet při pokojové teplotě. Velmi zralé, vodnaté hrušky jsou opačný problém - pouštějí šťávu do náplně, takže cílem jsou voňavé, ale pořád krájitelné.

Můžu mleté mandle nahradit něčím jiným?

Mleté mandle tu nesou těsto i frangipane, takže se těžko nahrazují, aniž by se tartaletky změnily. Nejblíže jsou mleté lískové ořechy, a to jak 25 g v těstě, tak 75 g v náplni, a vznikne tmavší a ořechovější tartaletka - lístky mandlí na okrajích vyměň, aby ladily. Nenahrazuj je moukou: frangipane stojí na ořeších a upeče se suchá a koláčovitá.

Můžu něco připravit den předem?

Ano - nejvíc z toho profituje těsto. Udělej těsto, vyskládej osm formiček o průměru 8 cm a nech je přes noc v chladu místo uvedených 30 minut; studené a odpočinuté těsto drží v troubě lépe tvar. Frangipane můžeš také vyšlehat den předem a dát do lednice, jen ho před nandáním nech změknout, aby se rovnoměrně rozprostřelo. Čekat mají jen hrušky: oloupej je, rozpul a vykrájej jádřince těsně před pečením, jak recept říká, aby nezhnědly.

Proč mi frangipane přetekla přes okraj?

To je chyba, před kterou recept varuje: náplň při pečení nakyne, takže přeplněné korpusy přetečou a přilepí tartaletky k formičkám. Frangipane nandej rovnoměrně a zastav se hluboko pod okrajem každého korpusu - plátky hrušek a lístky mandlí leží navrchu a potřebují místo. Když ti náplň zbyde, je lepší mít trochu navíc než osm přetékajících tartaletek.

Jak upečené tartaletky uchovávat, aby těsto zůstalo křupavé?

Uchovávej je při pokojové teplotě pod volným krytem, ne vzduchotěsně uzavřené, protože zadržená pára z hrušek krustu změkčí. Nejlepší jsou v den upečení; od druhého dne dno postupně ztrácí křupavost a pár minut v teplé troubě ji vrátí. Pomáhá i poleva z meruňkové marmelády nebo javorového sirupu, protože uzavře povrch hrušek a ovoce nevyschne.