Magdalenas

Recept se oslanja na 60 ml tekućeg ulja, koje u smjesi ostaje tekuće i drži sredinu vlažnom i laganom danima. Ako ga zamijeniš otopljenim maslacem, koristi istu količinu i pusti da se malo ohladi prije dodavanja, inače može početi kuhati smjesu od jaja. Očekuj malo gušću, maslačniju sredinu i manje izraženu kupolu nego s uljem.

Kupola dolazi od toplinskog šoka: pleh mora u potpuno zagrijanu pećnicu na 220 °C (430 °F), a tek nakon 5 minuta spustiš na 180 °C (350 °F). Otvaranje pećnice tijekom tih prvih minuta ili preskakanje zagrijavanja puštaju da temperatura padne i vrhovi ostanu ravni. Pomaže i hlađenje napunjenog pleha 15-30 minuta unaprijed te punjenje papirića dobrih ¾ da se smjesa diže prema gore, a ne u širinu.

Smjesu možeš držati u hladnjaku nekoliko sati, a recept već uračunava hlađenje od 15-30 minuta, pa je i dulje odmaranje u redu. Drži je pokrivenu i prije punjenja papirića miješaj je samo vrlo kratko, jer zrak umućen u jaja i šećer čini ih laganima. Ako možeš, ne ostavljaj je preko noći: prašak za pecivo počinje reagirati čim se susretne s vlažnom smjesom i gubi snagu dizanja.

Pusti ih da se potpuno ohlade, a zatim ih čuvaj u zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi; ulje u smjesi drži ih mekanima dan-dva. Izbjegavaj hladnjak koji ih isušuje i prigušuje aromu korice limuna. Najbolje su svježe, pa ako želiš hrskavi šećerni vrh na vrhuncu, ispeci ih na dan kad ih planiraš pojesti.

Pretjerano miješanje nakon što uđe brašno - recept kaže da miješaš samo dok ne postane glatko s razlogom, jer dodatno miksanje razvija gluten i daje žilave muffine s tunelima. Druga česta greška je skraćivanje 3-4 minute miksanja jaja, šećera i soli; ta smjesa mora postati svijetla, gusta i prozračna jer nosi većinu dizanja. Prosijaj brašno i prašak za pecivo kako je navedeno da poslije ne moraš razmućivati grudice.