Brioche Parisienne

Tijesto za brioche sa 100 g maslaca na 250 g brašna treba biti mekano i pomalo ljepljivo, zato ne paničari i ne spašavaj ga dodatnim brašnom. Omekšali maslac dodavaj postupno kako piše u receptu, svaku količinu potpuno umijesi prije sljedeće i mijesi dok tijesto ne postane glatko i elastično. Ako se i dalje maže, ohladi ga 20-30 minuta i ponovno mijesi - hladan maslac se stvrdne i tijesto se skupi.

Da - 3 g suhog kvasca može se zamijeniti s oko 9 g svježeg kvasca, izmrvljenog u udubinu zajedno sa žličicom šećera i mlakim mlijekom točno kako je opisano. Za 2 žlice mlijeka bilo koje biljno piće će poslužiti jer je količina mala, a bogatstvo dolazi od jaja i maslaca. Sam maslac teže je zamijeniti: nosi okus i nježnu sredinu, pa je jedina zamjena koja vrijedi čvrsti veganski maslac u bloku.

Čuvaj ih na sobnoj temperaturi u kutiji za kruh ili papirnatoj vrećici, a ne u hladnjaku, u kojem se tijesto s jajima i maslacem brzo osuši. Najbolji su na dan pečenja, pa za sve duže zamrzni ih kad se potpuno ohlade i zagrij ravno iz zamrzivača u pećnici na 180°C (350°F) nekoliko minuta. Premaz otopljenim maslacem nakon pečenja također pomaže da kora ostane mekana.

Da, to je najprijatniji način da ih ispečeš za doručak. Umjesto dizanja od 1 sat na sobnoj temperaturi, pokrij umijeseno tijesto i pusti ga da polako raste u hladnjaku preko noći - hladno tijesto je i puno lakše podijeliti na 45 malih komadića od 12 g i oblikovati u glatke kuglice. Sljedeće jutro oblikuj brioche u namašćenom kalupu za muffine, pusti ih na drugo dizanje od oko 45 minuta (malo dulje ako je tijesto još hladno), zatim premaži žumanjkom i peci.

Klasični krivac je gornja kuglica koja samo leži na bazi umjesto da bude usidrena u nju - čvrsto je utisni u sredinu četiri bazne kuglice da sjedi u pravoj udubini. Žumanjak također pažljivo premazuj po vrhu i ne dopusti da se skuplja tamo gdje se kuglica spaja s bazom, jer premaz od jaja koji se slije u taj šav djeluje kao ljepilo na krivom mjestu i može pomaknuti glavicu u stranu. Naposljetku, nemoj prekomjerno dizati tijesto drugi put: nakon otprilike 45 minuta oblikovani brioche trebaju još biti elastični, a ne mlitavi i napuhnuti.