Pizzicotti alle Noci

Ano, mandle nebo lískové ořechy fungují ve stejném množství 200 g, protože ořechy tady prostě nahrazují mouku a váží se s bílkem. Mletí drž měkké a mírně zrnité, ne jemné jako prášek, jinak ořechy uvolní olej a těsto bude mastné. Vlašské ořechy dávají pražené aroma, na kterém je recept postavený, takže s mandlemi počítej s mírnější a sladší sušenkou.

Těsto má být měkké a lehce lepkavé, takže trocha lepení je normální - vychlaď ho 15-20 minut a bude se mnohem snáz válet. Pokud pořád nedrží kuličku, byl bílek nejspíš z většího vejce nebo se šlehal moc dlouho; přidej malou hrst mletých vlašských ořechů. Pokud se drolí, byly ořechy namleté příliš jemně a všechno nasákly, tak zapracuj lžičku lehce rozšlehaného bílku.

Kuličky obaluj štědře - tenký poprach se vsákne do vlhkého těsta, silná vrstva zůstane vidět a pěkně popraská. Pomáhá také obalit je podruhé těsně předtím, než jdou na plech, protože se cukr začne rozpouštět, jakmile se dotkne lepkavého povrchu. Po obalení stiskni vršky, aby praskliny ukázaly holé těsto proti bílé skořápce.

Nech je nejdřív úplně vychladnout na plechu, jak recept říká - přesouvání v teplém stavu je polámá a zachycená pára změkčí kůrku. Ulož je do vzduchotěsné plechovky při pokojové teplotě, vrstvené s pečicím papírem, aby se cukrový obal nerozmazal. Vyhni se lednici: vlhkost změkčí křupavé okraje. Pokud ztuhnou víc, než ti vyhovuje, plátek jablka v plechovce přes noc vrátí měkký střed.

Ano - vlašské ořechy umelj den dva předem a drž je vzduchotěsně a v chladu, aby olej zůstal čerstvý. Vytvarované kuličky obalené v cukru můžeš také zmrazit syrové na plechu a péct rovnou ze zmrazeného, k 12-15 minutám přidej pár minut. Celé těsto ale daleko dopředu nemíchej: cukr z ořechů pořád tahá vlhkost a textura zvlhne.