Mandlové muffiny

40 g mletých mandlí můžeš nahradit stejným množstvím hladké mouky, takže bude celkem 140 g mouky. Muffiny stejně vykynou, protože kypření obstará prášek do pečiva a máslo, ale ztratí vláčnou, lehce hustou střídku a ořechovou chuť. Pokud chceš zachovat strukturu, hodí se mleté lískové ořechy jako náhrada v poměru jedna ku jedné.

Skoro vždy za to může přemíchání po přidání mouky - recept záměrně říká přidávat suché suroviny a mléko střídavě a míchat jemně. Jakmile je mouka vlhká, další míchání rozvíjí lepek a těsto ztrácí vzduch, který se vyšlehal do másla a cukru. Přestaň, jakmile nezůstávají žádné suché pruhy, i když těsto ještě vypadá trochu nerovnoměrně.

Nejdřív je nech úplně vychladnout na mřížce, jinak zadržená pára změkčí papírové košíčky. Pak je uchovávej ve vzduchotěsné dóze při pokojové teplotě několik dní; máslo a mléko v těstě je drží měkké. Na delší uskladnění je po vychladnutí zamraz a před podáváním krátce prohřej v troubě a moučkový cukr přidej až po ohřátí.

Raději ne - prášek do pečiva začne reagovat, jakmile se setká s mlékem a vejcem, takže těsto, které přes noc stojí, se upeče plošší. Místo toho smíchej mouku, mleté mandle, prášek do pečiva a sůl předem a nech misku přikrytou na lince. Ráno stačí jen vyšlehat máslo s cukrem a všechno spojit, což zabere pár minut.

Rozpuštěné máslo tu nebude fungovat stejně, protože šlehání změklého másla s cukrem je to, co do těsta dostává vzduch a drží ho lehké a nadýchané. Studené máslo nakrájej na malé kostičky a nech ho stát při pokojové teplotě, dokud v něm prst nenechá důlek, nebo ho nahrubo nastrouhej, aby to šlo rychleji. Studené máslo také sráží těsto, když přijde vejce, tak mu dej čas.