Mandlové burgery

Hrudky obvykle znamenají, že se škrobová směs setkala s horkým mlékem nerovnoměrně. Kukuřičný škrob, cukr, žloutek a 3 lžíce odloženého studeného mléka vždy rozmíchej do úplně hladké pasty, než ji vešleháš do horkého mléka, a šlehej neustále, zatímco se krém dostává k jemnému varu. Pokud se hrudky přesto vytvoří, horký krém hned pasíruj přes jemné sítko a pak vmíchej máslo.

Mleté blanšírované mandle drží krém světlý a jemný; mandle mleté se slupkami fungují také, ale náplň zapestří a chutná rustikálněji. Recept už bere listové a plundrové těsto jako zaměnitelné - plundrové těsto se upeče o něco měkčí a sladší, listové křupavější a vrstevnatější. Za plátkové mandle navrch můžeš dosadit nasekané mandle; rozsyp je tence, aby se při 200 °C opražily, ne spálily.

Mandlový krém je ideální část pro přípravu předem: uvař ho, nech vychladnout a drž přikrytý v lednici, pak vmíchej smetanu ke šlehání a krátce ho těsně před nastříkáním prošlehej. Těstová kolečka se dají upéct pár hodin předem a nechat odkrytá při pokojové teplotě, aby zůstala křupavá. Skládej a posypávej moučkovým cukrem až krátce před podáváním.

Po naplnění obsahují krém na mléčném základu, takže je drž v lednici a sněz je týž den. Těsto tam, kde se setkává s krémem, změkne, takže textura je nejlepší během pár hodin po složení. Zbylý samotný krém se drží přikrytý v lednici; pokud ztuhne, krátce ho znovu prošlehej.

Kolečka vykrajuj pevným stlačením dolů, ne kroucením vykrajovátka - kroucení zalepí vrstvené okraje a zabrání rovnoměrnému nakynutí. Dej pozor, aby byla navlhčená, přeložená dvojitá vrstva dobře stisknutá k sobě, aby se oba plátky upekly jako jeden, a směs ze žloutku a mléka natírej jen navrch, ne po vykrojených stranách. Pokud jsou po 12 minutách pořád světlá, dej jim plných 15, dokud nezezlátnou do sytě zlaté; nedopečené těsto se po vložení krému zhroutí.