Choux Noisettes

Nejčastější příčinou je těsto, které bylo při nastřikování příliš vlhké nebo příliš studené: po přidání mouky míchej, dokud těsto netvoří kouli a nezanechává na pánvi lehký film, pak ho nech 5 minut vychladnout, než zapracuješ vejce. Pokud těsto při nastřikování teče, místo aby drželo hromádku o průměru 3,5 cm, přijalo příliš mnoho vejce - vejce přidávej postupně a skonči, dokud těsto ještě padá v hustém pásu. Otevření trouby během 25-30 minut také srazí skořápky dřív, než ztuhne jejich struktura.

Ano - 3 lžíce mletých lískových ořechů se vmíchají do hotového pudinkového krému, takže mleté mandle nebo mleté pistácie je nahradí jedna za jednu bez změny způsobu vaření. Pokud je vyměníš, zvaž vynechání ½ lžičky kakaa v kraklé pro světlejší vršek, který odpovídá nové chuti. Pro verzi bez ořechů ořechy úplně vynech a spolehni se na vanilkový lusk, který už mléko ochucuje.

Kraklé je určená pro přípravu předem: potřebuje alespoň 1 hodinu vyválená mezi pečicími papíry v lednici a může tam odpočívat i déle nebo jít do mrazáku, dokud nevykrojíš 4cm kolečka. Lískooříškový krém se také dá uvařit předem - přikryj ho přímo na povrchu, aby se netvořila blána, pak ho vychlaď a před plněním prošlehej do hladka. Skládej až krátce před podáváním, aby skořápky zůstaly křupavé.

Po naplnění mléčno-žloutkovým krémem musí být choux v lednici a nejlepší jsou týž den. Krém skořápky časem změkčí, takže zbytky budou spíš něžné než křupavé - pořád dobré, jen už ne křupavé. Nenaplněné skořápky ukládej zvlášť při pokojové teplotě a moučkovým cukrem posypávej až těsně před podáváním, protože se při kontaktu rozpustí.

Hrudky obvykle znamenají, že horké mléko šlo do žloutkové směsi příliš rychle: lij ho postupně za stálého šlehání, aby se žloutky temperovaly, místo aby se srazily. Chuť po syrovém škrobu znamená, že se 35 g kukuřičného škrobu nepovařilo dost - po zhoustnutí dál míchej, aby se škrob prováril. Pokud se hrudky přesto objeví, krém před zamícháním mletých lískových ořechů pasíruj přes sítko.