Caprilù al Limone

Těsto má být měkké a mírně lepkavé, ale pořád má držet tvar, když kousek stiskneš v dlani. Pokud se ti zdá příliš řídké na tvarování, přidej po lžících trochu víc mletých mandlí, ne všechno najednou. Navlhčení rukou před tvarováním zabrání tomu, aby se lepkavé těsto lepilo na prsty.

Neblanšírované mleté mandle fungují, ale dají sušenkám tmavší, tečkovaný vzhled a rustikálnější mandlovou chuť. Velmi jemná mandlová mouka nasákne víc vláhy, takže začni s o něco menším množstvím než celých 300 g a zbytek přidej, jen pokud zůstane těsto příliš vlhké. Vyhni se odtučněné mandlové mouce, protože sušenky pak budou suché místo křehkých.

Nech je nejdřív úplně vychladnout a pak je ulož do vzduchotěsné plechovky při pokojové teplotě, aby zůstal povrch jemně křupavý a vnitřek měkký. Nedávej je do lednice, protože vlhkost rozpustí obal z moučkového cukru a udělá ho lepkavým. Pokud obal po pár dnech zbledne, před podáváním sušenky posyp trochou čerstvého moučkového cukru.

Ano, těsto můžeš namíchat a nechat přikryté v lednici na pár hodin, před tvarováním ho pak nech dojít na pokojovou teplotu, aby bylo poddajné. Sušenky můžeš také vytvarovat a obalit v cukru a nechat na plechu vyloženém pečicím papírem, dokud nebudeš chtít péct. Smíchat cukr s citronovou kůrou o něco dřív je taky v pořádku a nechá vůni dál se rozvinout.

Největší je přepečení: po 12-15 minutách při 170 °C mají sušenky pořád vypadat světle a jakékoli znatelné zhnědnutí znamená, že budou suché místo křehkých. Druhou je jejich příliš brzké přesouvání, protože jsou rovnou z trouby velmi měkké a ztuhnou až při chladnutí. A nakonec přidání celého bílku najednou může těsto udělat příliš vlhké, takže ho zapracovávej postupně spolu s citronovou šťávou.