Rocambole de Mexerica

Rachar quase sempre vem de enrolar um pão de ló que já esfriou ou ressecou. É por isso que a receita manda desenformar o bolo sobre um pano com açúcar e enrolar solto ainda quente, logo depois dos 10 minutos de forno. O pão de ló firma nesse formato curvo ao esfriar, então o segundo enrolar, com o recheio de creme, segue um caminho que ele já conhece.

Pode, mas elas pedem muito mais atenção à umidade: as tangerinas em calda são usadas aqui bem escorridas justamente porque suco extra deixa o chantilly mole e encharca o pão de ló fino. Se usar gomos frescos, tire as peles e as membranas, pique e deixe um tempo sobre papel-toalha antes. A fruta fresca também é mais ácida, o que pode deixar o creme estabilizado mais solto, então incorpore logo antes de rechear.

Como o recheio é chantilly com fruta, mantenha o rocambole coberto na geladeira e coma em cerca de dois dias. Guarde sem cortar, se possível, ou encoste filme plástico na parte cortada para o pão de ló exposto não ressecar. O estabilizante de chantilly ajuda as rosetas de cima a manterem a forma de um dia para o outro, mas o açúcar de confeiteiro vai se dissolvendo aos poucos, então polvilhe de novo logo antes de servir.

Pode, e a receita se divide direitinho em duas partes: asse o pão de ló, enrole no pano com açúcar e deixe esfriar por completo, depois deixe enrolado e embrulhado por algumas horas enquanto você faz outras coisas. Bata o creme, incorpore as tangerinas escorridas, recheie e enrole no dia em que for servir, já que o creme é o que limita por quanto tempo ele se mantém fresco. Deixe as rosetas, os pedaços de tangerina e o açúcar de confeiteiro para o último instante para a decoração continuar com cara de fresca.

O estabilizante importa aqui porque o creme precisa segurar uma espiral dentro do rocambole e continuar firme nas rosetas de cima. Sem ele, bata o creme bem gelado e só até o ponto firme, e saiba que o recheio pode amolecer depois que os pedaços de tangerina entram. Escorrer a fruta extremamente bem fica ainda mais importante, e o rocambole fica melhor servido no mesmo dia.