Palmiers

Drobny cukier sprawdza się tu najlepiej, bo podczas pieczenia równomiernie się rozpuszcza i karmelizuje. Gruby albo nierafinowany cukier pozostaje ziarnisty i może zostawić twarde, piaszczyste miejsca, a cukier puder topi się zbyt szybko i przypala, zanim ciasto się zezłoci. Jeśli masz tylko cukier kryształ, krótko go zmiksuj w blenderze, żeby był bliższy drobnej konsystencji.

Zwykle oznacza to, że zakładki były zbyt luźne albo ciasto było zbyt ciepłe podczas krojenia. Lekko dociskaj każdą zakładkę po drodze, tak jak mówi przepis, i nie pomijaj 15-20 minut w lodówce - zimne ciasto trzyma kształt i kroi się czysto zamiast się zgniatać. Układanie plasterków przekrojem do dołu, z odstępami, też pomaga im równo się otworzyć, zamiast się przewracać.

Tak - złożona rolka to idealny moment do przygotowania z wyprzedzeniem. Dobrze ją owiń i trzymaj w lodówce dłużej niż podane 15-20 minut, a potem pokrój i upiecz, gdy będziesz chcieć mieć je świeże. Rolkę możesz też zamrozić i kroić prosto z zamrażarki - dodaj kilka minut pieczenia i pilnuj złotego, karmelizowanego koloru.

Najpierw całkiem ostudź je na kratce, bo karmelizowany cukier jest gorący miękki i lepki i skleiłby je ze sobą. Przechowuj je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, a nie w lodówce, gdzie wilgoć je zmiękcza. Jeśli stracą chrupkość, kilka minut w gorącym piekarniku ją przywróci.

Trzy największe to zbyt mało cukru, zbyt grube plasterki i zbyt wczesne wyjęcie z piekarnika. Cukier tworzy karmelową skorupkę, więc nie żałuj cukru na blacie i na wierzchu przy każdym złożeniu, tak jak powtarza przepis. Trzymaj plasterki około 1 cm - grubsze kawałki pozostają surowe w środku - i piecz, aż będą naprawdę złotobrązowe i skarmelizowane, bo blade palmiers wychodzą miękkie, a nie chrupiące.