Ciasto francuskie z masą migdałową

Tak - przepis działa z każdym ciastem półfrancuskim i francuskim, więc mrożone ciasto francuskie jest w porządku, o ile całkiem je rozmrozisz i najpierw rozwiniesz albo rozwałkujesz w prostokąt. Trzymaj ciasto zimne, gdy smarujesz kremem migdałowym, bo inaczej masło w warstwach mięknie, a rolka robi się lepka i trudna do krojenia. Jeśli twój płat jest cieńszy albo większy niż standardowy, rozsmaruj krem odrobinę cieniej, zamiast go nakładać grubo.

Zmielone migdały ze skórką (albo mąka migdałowa) sprawdzą się w tej samej ilości 100 g; nadzienie będzie tylko wyglądać na lekko nakrapiane zamiast jasnego. Jeśli chcesz pominąć białko, dodaj zamiast tego jeszcze 1-2 łyżki śmietanki albo mleka, aż krem migdałowy będzie gładki i smarowny - jego zadaniem jest wiązanie, a nie spulchnianie. Do smarowania możesz użyć samego mleka albo śmietanki, choć ciastka upieką się mniej głęboko złote.

Zwykle rolka była zwinięta zbyt luźno albo krem rozsmarowano zbyt grubo aż do brzegów, więc nie miał dokąd iść poza na zewnątrz. Zwijaj ciasno od dłuższego boku i schładzaj rolkę pełne 10-15 minut przed krojeniem - zimny krem znacznie lepiej zostaje na miejscu. Wciśnij też pałeczkę prosto w dół raz pośrodku, zamiast kręcić nią dookoła, bo to poszerza otwór i otwiera kanał dla nadzienia.

Tak - krem migdałowy możesz zrobić dzień wcześniej i trzymać przykryty w lodówce, a potem zostawić na chwilę w temperaturze pokojowej, żeby znów dał się rozsmarować. Zwiniętą rolkę możesz też złożyć wcześniej i schładzać dłużej niż 10-15 minut; dobrze schłodzona rolka kroi się wręcz czyściej na kawałki po 4,5 cm. Uformuj, posmaruj żółtkiem z mlekiem i dodaj płatki migdałowe tuż przed włożeniem do piekarnika nagrzanego do 180 °C.

Trzymaj je w temperaturze pokojowej w luźno przykrytym pojemniku albo papierowej torbie, a nie szczelnym, żeby ciasto francuskie nie zmiękło od uwięzionej pary. Najbardziej kruche są w dniu pieczenia. Żeby je odświeżyć, podgrzej je przez kilka minut w piekarniku w temperaturze pieczenia, zostaw do ostygnięcia i oprósz cukrem pudrem potem - cukier oprószony przed podgrzaniem po prostu się rozpuszcza.