Amandine Bourdaloue

Przepis wymaga dojrzałych gruszek, bo w około 35 minutach pieczenia robią się miękkie; twarde zostają chrupiące i smakują płasko obok słodkiej frangipane. Jeśli Twoje są niedojrzałe, pokrój je cienko, żeby się rozłożyły wachlarzem i szybciej zmiękły, a twarde gruszki zostaw na kilka dni w temperaturze pokojowej przed pieczeniem. Bardzo dojrzałe, wodniste gruszki to odwrotny problem - puszczają sok do nadzienia, więc celuj w pachnące, ale wciąż dające się pokroić.

Mielone migdały tworzą tu zarówno ciasto, jak i frangipane, więc trudno je zastąpić bez zmiany tartaletek. Mielone orzechy laskowe są najbliższym zamiennikiem zarówno przy 25 g w cieście, jak i 75 g w nadzieniu, dając ciemniejszą, bardziej orzechową tartaletkę - płatki migdałowe na brzegach zamień odpowiednio. Nie zastępuj ich mąką: frangipane opiera się na orzechach, jeśli chodzi o strukturę, i zastygłoby suche i ciastowate.

Tak - najbardziej korzysta na tym ciasto. Zrób ciasto, wyłóż nim osiem foremek o średnicy 8 cm i trzymaj je w chłodzie przez noc zamiast tylko podanych 30 minut; zimne, odpoczęte ciasto lepiej trzyma kształt w piekarniku. Frangipane też możesz utrzeć dzień wcześniej i schłodzić, ale pozwól mu zmięknąć przed nałożeniem łyżką, żeby równo się rozłożyło. Tylko gruszki powinny poczekać: obierz je, przekrój i usuń gniazda nasienne tuż przed pieczeniem, bo przepis każe użyć ich od razu, żeby nie ściemniały.

To właśnie ten błąd, przed którym ostrzega przepis: nadzienie rośnie podczas pieczenia, więc zbyt mocno napełnione skorupki się przelewają i przyklejają tartaletki do foremek. Nakładaj frangipane równo i przestań wyraźnie poniżej krawędzi każdej skorupki - plasterki gruszki i płatki migdałowe leżą na wierzchu i potrzebują miejsca. Jeśli zostanie Ci nadzienie, lepiej mieć trochę zapasu niż osiem przelewających się tartaletek.

Trzymaj je w temperaturze pokojowej pod luźną przykrywką, a nie szczelnie zamknięte, bo uwięziona para z gruszek zmiękcza spód. Najlepsze są w dniu pieczenia; od drugiego dnia spód stopniowo traci chrupkość, a kilka minut w ciepłym piekarniku znów go odświeża. Pomaga też glazura z konfitury morelowej albo syropu klonowego, bo uszczelnia powierzchnię gruszek i chroni owoce przed wysychaniem.