Ciasteczka Noisette

Ciasto jest miękkie przez olej i jogurt, więc łatwo się rwie, jeśli otoczka zrobi się zbyt cienka - wciśnij zagłębienie głęboko, ale zachowaj równe ścianki, potem całkiem zlep łączenie i jeszcze raz wytocz gładką kulkę. Zawsze układaj ciastko na blasze łączeniem do dołu, żeby grawitacja pomagała zlepieniu, a nie mu przeszkadzała. 15-20 minut schładzania przed pieczeniem też tu ma znaczenie: zimne ciasto trzyma kształt zamiast się rozlewać i pękać.

Tak, nadzienie już samo podaje zmielone migdały albo posiekane orzechy laskowe jako alternatywy, więc wersja w całości z orzechów laskowych się sprawdzi i da intensywniejszy smak noisette. Posiekane orzechy laskowe robią nadzienie grubsze niż zmielone migdały, więc możesz potrzebować drugiej łyżki mleka, żeby dało się je formować. W obu wersjach zachowaj łącznie 90 g, żeby 22 kulki nadzienia miały odpowiednią wielkość do ciasta.

Przed schowaniem całkiem je ostudź - nadzienie dłużej pozostaje ciepłe i wilgotne niż skorupka, a zapakowanie ich za wcześnie tworzy parę, która zmiękcza skórkę. Trzymaj je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej; duża zawartość tłuszczu z masła, oleju i orzechów utrzymuje je kruche przez kilka dni. Nie wkładaj ich do lodówki, bo zimno wysusza orzechowe nadzienie.

Tak - ciasto i nadzienie możesz zrobić wcześniej i trzymać przykryte w lodówce, a potem zostawić ciasto w temperaturze pokojowej, aż będzie na tyle plastyczne, by dało się je formować bez pękania. Możesz też uformować wszystkie 22 ciastka, ułożyć je na blasze i schładzać dłużej niż podane 15-20 minut; dłuższy odpoczynek tylko pomaga im zachować kształt. Posmaruj białkiem i dodaj płatki orzechów laskowych tuż przed pieczeniem, żeby posypka wyglądała schludnie.

Największy to dodanie całej mąki naraz - przepis mówi, żeby zmielone orzechy laskowe, proszek do pieczenia i mąkę wmieszać po trochu, bo za dużo mąki robi ciasto suche i pęka ono wokół nadzienia. Drugi to pieczenie na oko według koloru wierzchu: wierzchy mają pozostać stosunkowo jasne, więc sprawdź spód i brzegi, czy są złote, zamiast czekać, aż powierzchnia się zrumieni. Wreszcie nierówne porcje pieką się nierówno, więc odważ kawałki po około 30 g, zamiast dzielić na oko.