Brioche Parisienne

Ciasto na brioszkę ze 100 g masła na 250 g mąki ma być luźne i lepkie, więc nie panikuj i nie ratuj go dodatkową mąką. Dodawaj miękkie masło stopniowo, jak mówi przepis, każdą porcję całkowicie wyrabiając przed następną, i ciągnij dalej, aż ciasto stanie się gładkie i sprężyste. Jeśli nadal się smaruje, schłódź je na 20-30 minut i wyrabiaj znowu - zimne masło twardnieje, a ciasto się spina.

Tak - 3 g drożdży suszonych można zastąpić około 9 g świeżych, pokruszonych do wgłębienia z łyżeczką cukru i letnim mlekiem dokładnie tak, jak opisano. Do 2 łyżek mleka nadaje się każdy napój roślinny, bo ilość jest mała, a bogactwo pochodzi z jajek i masła. Samo masło trudniej zastąpić: odpowiada za smak i delikatny miąższ, więc jedyną sensowną zamianą jest twarde roślinne masło w kostce.

Trzymaj je w temperaturze pokojowej w chlebaku albo papierowej torbie, a nie w lodówce, która szybko wysusza ciasto jajeczno-maślane. Najlepsze są w dniu pieczenia, więc na dłużej zamroź je po całkowitym ostygnięciu i podgrzewaj prosto z zamrażarki w piekarniku w 180°C (350°F) przez kilka minut. Posmarowanie roztopionym masłem po upieczeniu też pomaga utrzymać skórkę miękką.

Tak, i to najprzyjemniejszy sposób na upieczenie ich na śniadanie. Zamiast 1-godzinnego wyrastania w temperaturze pokojowej przykryj wyrobione ciasto i zostaw do powolnego wyrastania w lodówce na noc - zimne ciasto jest też znacznie łatwiej podzielić na 45 małych kawałków po 12 g i zwinąć na gładko. Następnego ranka uformuj brioszki w natłuszczonej foremce do muffinów, zostaw do drugiego wyrastania na około 45 minut (trochę dłużej, jeśli ciasto jest jeszcze zimne), potem posmaruj żółtkiem i piecz.

Klasyczny winowajca to górna kulka, która tylko leży na podstawie, zamiast być w niej zakotwiczona - dociśnij ją mocno w środek czterech kulek podstawy, żeby siedziała w porządnym zagłębieniu. Smaruj też żółtko ostrożnie po wierzchu, zamiast pozwalać mu zbierać się tam, gdzie kulka styka się z podstawą, bo żółtko wpływające w ten szew działa jak klej w złym miejscu i może przesunąć główkę na bok. I wreszcie nie przerośnij drugiego wyrastania: po mniej więcej 45 minutach uformowane brioszki powinny być jeszcze sprężyste, a nie wiotkie i napuszone.