Palmiers

A finomcukor működik itt a legjobban, mert sütés közben egyenletesen oldódik és karamellizálódik. A durva vagy nyers cukor szemcsés marad, és kemény, homokos foltokat hagyhat, a porcukor viszont túl gyorsan elolvad, és megég, mielőtt a tészta aranybarna lenne. Ha csak kristálycukrod van, turmixgépben pár pillanatra pörgesd meg, hogy közelebb kerüljön a finom állaghoz.

Ez általában azt jelenti, hogy a hajtások túl lazák voltak, vagy a tészta túl meleg volt szeleteléskor. Minden hajtást nyomj meg kicsit, ahogy haladsz, ahogy a recept is írja, és ne hagyd ki a 15-20 percet a hűtőben - a hideg tészta megtartja a formáját, és tisztán szeletelhető, nem nyomódik össze. Az is segít, ha a szeleteket vágott felükkel lefelé, köztük hellyel teszed a tepsire, így egyenletesen nyílnak szét, és nem dőlnek el.

Igen - az összehajtott tekercs a tökéletes előkészítési pont. Csomagold be jól, és tartsd a hűtőben a megadott 15-20 percnél tovább, aztán szeleteld és told sütőbe, amikor frissen szeretnéd őket. A tekercset le is fagyaszthatod, és fagyottan is felszeletelheted; ilyenkor adj hozzá pár perc sütési időt, és figyeld az aranyló, karamellizálódott színt.

Először hagyd teljesen kihűlni rácson, mert a karamellizált cukor forrón puha és ragacsos, és összeragasztja őket. Légmentesen záródó dobozban tárold szobahőmérsékleten, ne a hűtőben, mert ott a pára megpuhítja őket. Ha elvesztik a ropogásukat, pár perc forró sütő visszahozza.

A három nagy hiba: túl kevés cukor, túl vastag szeletek és túl korai kivétel. A cukor adja a karamellkérget, ezért légy bőkezű a munkafelületen és minden hajtásnál a tetején, ahogy a recept is ismétli. Tartsd a szeleteket körülbelül 1 cm vastagon - a vastagabb darabok a közepükön nyersek maradnak -, és addig süsd, amíg igazán aranybarnák és karamellizáltak, mert a sápadt palmiers puha lesz, nem ropogós.