Amandine Bourdaloue

A recept érett körtét kér, mert azok a körülbelül 35 perces sütés alatt megpuhulnak; a kemények ropogósak maradnak, és ízetlenek az édes frangipane mellett. Ha a tiéd éretlen, szeleteld vékonyra, hogy legyezőként szétterüljenek és gyorsabban megpuhuljanak, a kemény körtéket pedig sütés előtt hagyd pár napig szobahőmérsékleten. A nagyon érett, vizes körték az ellenkező probléma - levet engednek a töltelékbe, ezért célozd az illatos, de még szeletelhető állapotot.

Az őrölt mandula itt a tésztát és a frangipane-t is viszi, ezért a tartaletek megváltoztatása nélkül nehéz helyettesíteni. Az őrölt mogyoró a legközelebbi csere mind a tésztában lévő 25 g, mind a töltelékben lévő 75 g esetén, sötétebb, diósabb tartalettet ad - a szélekre szórt szeletelt mandulát is cseréld hozzá. Ne lisztre cseréld: a frangipane az állagát a diófélékből kapja, és száraz, süteményszerű lenne.

Igen - a tésztának használ ez a legtöbbet. Készítsd el a tésztát, béleld ki a nyolc 8 cm-es formát, és a megadott 30 perc helyett tartsd hűtve egy éjszakán át; a hideg, pihentetett tészta jobban megtartja az alakját a sütőben. A frangipane-t is felhabosíthatod egy nappal korábban, és hűtőben tárolhatod, de beletöltés előtt hagyd megpuhulni, hogy egyenletesen elterüljön. Csak a körtéknek kell várniuk: hámozd, felezd és magozd ki őket közvetlenül sütés előtt, ahogy a recept írja, hogy azonnal használd őket, így nem barnulnak meg.

Ez az a hiba, amelyre a recept figyelmeztet: a töltelék sütés közben megemelkedik, így a túltöltött héjakon átfolyik, és a tartaleteket a formához ragasztja. Kanalazd egyenletesen a frangipane-t, és állj meg jóval a héjak pereme alatt - a körteszeletek és a szeletelt mandula a tetejére kerülnek, és helyet kérnek. Ha marad töltelék, jobb, ha marad egy kevés, mint nyolc túlfolyó tartalett.

Szobahőmérsékleten, laza fedő alatt tartsd őket, ne légmentesen lezárva, mert a körtékből származó gőz megpuhítja a kérget. A sütés napján a legjobbak; a második naptól az alap fokozatosan elveszti a ropogását, és pár perc meleg sütőben újra ropogóssá válik. A sárgabaracklekváros vagy juharszirupos máz is segít, mert lezárja a körte felszínét, és megakadályozza a gyümölcs kiszáradását.