Ricciarelli

Fino bademovo brašno radi i daje glatkiji, nježniji kolačić, dok neoguljeni bademi s kožicom čine tijesto točkastim i malo tamnijim. Oboje će se držati na okupu jer struktura dolazi od tučenih bjelanjaka, a ne od vrste badema. Ako ti se bademi čine masnima od mljevenja, kratko ih ohladi prije umiješavanja da tijesto ostane lako za rad.

Mljeveni bademi se razlikuju po tome koliko ulja puštaju, pa tijesto može postati meko i ljepljivo čak i kad su količine ispravno odmjerene. Hladi ga 20 do 30 minuta da se stegne i drži zdjelicu sa šećerom u prahu pokraj sebe da možeš obložiti ruke i žlicu prije svake porcije. Obilno valjanje svakog komadića u šećeru u prahu, kako recept nalaže, ujedno je ono što tijesto uopće čini podatnim.

Gledaj rubove, a ne sredinu: kolačići su gotovi kad je površina stegnuta i tek lagano zlatna, dok sredina još popušta na nježan pritisak. Znatno se stegnu dok se hlade na rešetki, pa ih vađenje u blijedo zlatnoj fazi održava žvakaćima iznutra. Ako čekaš da potpuno porumene, bit će suhi i hrskavi kad se ohlade.

Da - tijesto se može pokriti i držati u hladnjaku dan prije oblikovanja, a odmaranje ga zapravo čini lakšim za valjanje. Ostavi ga nekoliko minuta na sobnoj temperaturi prije porcioniranja da nije prečvrsto. Bjelanjke međutim nemoj unaprijed zasebno tući, jer gube volumen na stajanju, a kolačići ovise o toj prozračnosti.

Čuvaj ih u hermetički zatvorenoj limenci na sobnoj temperaturi i izbjegavaj hladnjak, koji ih isušuje. Budući da su na bazi badema i ostaju vlažni u sredini, dobro drže teksturu nekoliko dana, a mnogima su čak bolji nakon jednog dana. Ako se obloga upila, prije posluživanja ih posipaj svježim šećerom u prahu.