FAQ

Pitanja o Choux Noisettes

Zašto su mi choux ostali ravni umjesto da se napuhnu?

Najčešći uzrok je tijesto koje je bilo previše mokro ili prehladno prilikom istiskivanja iz vrećice: nakon što dodaš brašno, miješaj dok se tijesto ne skupi u kuglu i ne ostavi tanak film na tavi, a zatim ga ohladi 5 minuta prije nego što umiješaš jaje. Ako se smjesa pri istiskivanju razlijeva umjesto da drži humak od 3,5 cm, upilo je previše jaja - dodaj jaje postupno i stani dok tijesto još pada u debeloj vrpci. I otvaranje pećnice tijekom 25-30 minuta uzrokuje da se kore sruše prije nego što im se struktura stegne.

Mogu li u kremi koristiti nešto drugo osim mljevenih lješnjaka?

Može - 3 žlice mljevenih lješnjaka umiješaju se u gotovu krem od vanilije, pa mljeveni bademi ili mljeveni pistacije mogu doći u omjeru jedan naprema jedan bez promjene načina kuhanja. Ako ih zamijeniš, razmisli o tome da izostaviš ½ žličice kakaa iz craqueline za svjetliji vrh koji paše novom okusu. Za verziju bez orašastih plodova potpuno preskoči orašaste plodove i osloni se na mahunu vanilije, koja već aromatizira mlijeko.

Koliko unaprijed mogu pripremiti pojedine dijelove?

Craquelin je zamišljen za pripremu unaprijed: treba mu najmanje 1 sat razvaljan između papira za pečenje i u hladnjaku, a može tamo odmarati i duže ili ići u zamrzivač dok ne izrežeš krugove od 4 cm. I krem od lješnjaka možeš skuhati unaprijed - pokrij ga izravno po površini da se ne stvori kožica, zatim ga ohladi i prije punjenja ga glatko razmuti. Složi ih tek neposredno prije posluživanja da kore ostanu hrskave.

Kako čuvam punjene choux i kako se ostatci drže?

Kad su napunjeni kremom od mlijeka i žumanjaka, choux moraju u hladnjak, a najbolji su isti dan. Krema s vremenom omekša kore, pa ostatci postanu mekani umjesto hrskavi - i dalje dobri, samo više nisu hrskavi. Nepunjene kore čuvaj odvojeno na sobnoj temperaturi, a šećer u prahu posipaj tek neposredno prije posluživanja jer se na dodir otapa.

Moja krema od lješnjaka je grudasta ili ima okus sirovog škroba - što je pošlo po zlu?

Grudice obično znače da je vruće mlijeko prebrzo otišlo u smjesu od žumanjaka: ulijevaj ga postupno uz miješanje da se žumanjci temperiraju umjesto da se zgrušaju. Okus sirovog škroba znači da se 35 g kukuruznog škroba nije skuhalo - nastavi miješati nakon što se zgusne da se škrob skuha do kraja. Ako se grudice ipak pojave, provuci kremu kroz sito prije nego što umiješaš mljevene lješnjake.