Brutti ma Buoni

Da - recept već dopušta mješavinu od 70 % lješnjaka i 30 % badema, a to možeš pomaknuti još više prema bademima ako voliš blaži okus. Ukupnu težinu orašastih plodova drži na 210 g da omjer orašastih plodova i bjelanjčane mase ostane isti, inače smjesa postane ili prerijetka ili presuha. Orašaste plodove koje koristiš ispeci i grubo nasjeckaj, jer upravo mali komadići daju ovim kolačićima teksturu.

Najprije ih pusti da se potpuno ohlade - samo se malo stegnu dok se hlade, a pakiranje dok su topli zarobljava paru zbog koje meka unutrašnjost postaje ljepljiva. Čuvaj ih u hermetički zatvorenoj limenci na sobnoj temperaturi, po mogućnosti s papirom za pečenje između slojeva, jer se zbog šećerne površine lijepe jedan za drugi. Drži ih podalje od hladnjaka: vlaga tamo omekšava hrskavu vanjštinu.

Najbolje da ne. Istučeni bjelanjci gube volumen i počinju puštati vodu ako smjesa stoji, a kad se umiješaju orašasti plodovi, smjesa postaje sve vlažnija. Što možeš unaprijed jest ispeći i nasjeckati lješnjake - taj korak može biti gotov dan-dva ranije bez gubitka, pa na dan pečenja samo tučeš, umiješavaš, zagrijavaš i oblikuješ.

Gotovo uvijek je kriva mast: trag žumanjka u bjelanjcima ili masna posuda ili miješalica spriječit će ih da se drže. Obriši posudu do suha i počni sa svježim bjelanjcima ako je žumanjka ušlo. Također dodaj 150 g šećera postupno, a ne odjednom - ako ga naspeš odjednom, pjena se sruši prije nego što postane sjajna i stabilna.

Pouzdaj se u boju i rub, a ne u čvrstoću: nakon 18-22 minute na 150 °C trebali bi biti lagano zlatni izvana, dok sredina još popušta. Ne čekaj da ti se na plehu čine hrskavima - stegnu se dok se hlade, pa će kolačić koji se već u pećnici čini čvrstim biti suh. Ako su ti hrpice veće od dvije žličice, osloni se na gornju granicu raspona vremena.