Ricciarelli

Jemná mandlová mouka funguje a dá hladší, jemnější sušenku, zatímco neblanšírované mandle se slupkami těsto zapestří a udělají ho o něco tmavší. Obojí drží pohromadě, protože struktura vychází z našlehaných bílků, ne z druhu mandlí. Pokud jsou ti mandle po mletí mastné, krátce je před zapracováním vychlaď, aby se těsto dalo dobře zpracovat.

Mleté mandle uvolňují různé množství oleje, takže těsto může být měkké a lepkavé, i když správně odměříš. Vychlaď ho 20 až 30 minut, aby ztuhlo, a měj vedle sebe misku s moučkovým cukrem, abys před každou porcí mohl obalit ruce i lžíci. Štědré obalení každého kousku v moučkovém cukru, jak recept radí, je také to, co těsto vůbec činí zvládnutelným.

Řiď se okraji, ne středem: sušenky jsou hotové, když je povrch pevný a jen lehce zlatavý, zatímco střed při jemném zatlačení ještě povolí. Na mřížce při chladnutí výrazně ztuhnou, takže vytažení ve fázi světle zlaté je to, co udrží vnitřek tahavý. Pokud počkáš, až budou vypadat úplně zhnědlé, budou po vychladnutí suché a křehké.

Ano - těsto můžeš přikryté uložit v lednici na den před tvarováním a odležení ho dokonce usnadní válení. Před dělením na porce ho nech pár minut stát při pokojové teplotě, aby nebylo příliš tuhé. Bílky ale předem zvlášť nešlehej, protože při stání ztrácejí objem a sušenky na tom provzdušnění stojí.

Ukládej je do vzduchotěsné plechovky při pokojové teplotě a vyhni se lednici, která je vysušuje. Protože jsou z mandlí a uprostřed zůstávají vlhké, drží texturu dobře po několik dní a mnoho pekařů je dokonce po dni považuje za lepší. Před podáváním je posyp čerstvým moučkovým cukrem, pokud se obal vsákl.