Pastry

Crème caramel

Name: Crème caramel
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Ingredients: 90 g cukru; 1½ tbsp vody (22-23g); 600 ml plnotučného mléka; 4 vejce (velikost M); 95 g cukru; 1 tsp vanilkového extraktu; 1 špetka soli

Nadčasová klasika s hedvábnou strukturou a jemnou karamelovou vrstvou - tento crème caramel snadno připravíte i doma.

Sdílet

Pečení 55 minut

Suroviny

Na karamel
90 g cukru
1½ tbsp vody (22-23g)
Na krém
600 ml plnotučného mléka
4 vejce (velikost M)
95 g cukru
1 tsp vanilkového extraktu
1 špetka soli

Postup

1
Troubu předehřejte na 160 °C / 320 °F (horní a dolní ohřev). Připravte si velký pekáč na vodní lázeň.
2
V malém rendlíku zahřívejte cukr s vodou bez míchání, dokud nevznikne zlatý karamel. Ihned ho vlijte do formy o průměru 16 cm a lehkým kroužením rovnoměrně potáhněte dno. Nechte ztuhnout.
3
Mléko zahřejte, aby bylo horké, ale nevařilo se. Sundejte z plotny a nechte mírně zchladnout.
4
V míse zlehka rozšlehejte vejce, cukr, vanilku a sůl, jen aby se spojily. Nešlehejte do pěny.
5
Za jemného míchání pomalu vlévejte teplé mléko do vaječné směsi.
6
Směs přelijte přes jemné sítko do čisté mísy. Pro obzvlášť hedvábný výsledek ji přes sítko přeceďte 2-3krát, dokud nebude úplně hladká, bez bublinek a kousků.
7
Krémovou směs opatrně nalijte na ztuhlý karamel.
8
Formu vložte do většího pekáče a nalijte horkou vodu tak, aby sahala zhruba do poloviny výšky formy.
9
Pečte 55-65 minut. Okraje mají být pevné, zatímco střed se ještě jemně vlní.
10
Vyndejte z trouby a nechte 10 minut odpočinout ve vodní lázni, potom vyjměte a nechte úplně vychladnout.
11
Dejte alespoň na 4 hodiny do lednice, ideálně přes noc.
12
Před podáváním uvolněte okraje a překlopte na talíř. Karamel sám steče po krému. Zbylý karamel z formy můžete přelít navrch. Praktická poznámka Nejlépe funguje forma bez odnímatelného dna, protože dokonale těsní. Pokud použijete dortovou formu s odnímatelným dnem, dno velmi dobře utěsněte 2-3 vrstvami alobalu vytaženými po stranách nahoru, aby se během pečení nedostala dovnitř voda.

Video

Crème Caramel Questions

How do I know the crème caramel is done, and what if it still looks liquid after 65 minutes?

Judge it by movement, not by a clean skewer: after 55-65 minutes the outer edges should be firmly set while the middle still wobbles gently as one soft mass when you nudge the pan. If the centre still ripples like liquid milk, give it another 5-10 minutes in the water bath and check again. Ovens differ, and a colder milk-egg mixture or a deeper pan of water will both stretch the baking time.

Can I use milk other than whole milk, or replace the vanilla extract?

Whole milk is what gives this flan its creamy set, so low-fat milk will work but the result tastes thinner and less rich; if anything, swap a small part of the 600 ml for cream rather than going leaner. Vanilla extract can be replaced with the seeds of a vanilla pod - add them to the milk while it heats so the flavour infuses. Keep the 4 eggs and 95 g sugar unchanged, since they are what set the custard and balance the bitter caramel.

How long does crème caramel keep, and how do I store it?

Let it cool to room temperature, then chill it in the pan, covered, in the fridge - it keeps well for about two to three days. Chilling is not optional if you want clean slices and a proper caramel sauce: the hard caramel layer slowly dissolves into syrup as it rests. Unmould it only just before serving, by running a thin knife around the edge and inverting it onto a rimmed plate that can catch the sauce.

Can I prepare it the day before a dinner party?

Yes, and it is actually better that way - bake it a day ahead and leave it in its pan in the fridge overnight so the caramel has time to turn into liquid sauce. What you should not do in advance is pour the caramel and let it sit empty for days; caramel poured into the 16 cm pan is meant to be topped with the custard the same day. Unmould straight from the fridge onto a deep plate right before it goes to the table.

What are the most common mistakes with this recipe?

Three things go wrong most often: stirring the sugar and water while it caramelises, which makes it crystallise; whipping air into the eggs instead of gently whisking them, which leaves foam and bubbles in the baked flan; and pouring hot milk into the eggs too fast, which scrambles them. The fourth is skipping the sieve - passing the mixture through it 2-3 times is what makes the texture silky rather than grainy. Also make sure the water bath reaches about halfway up the pan, since too little water lets the custard heat too fast and turn rubbery.