Brutti ma Buoni

Ano - recept už počítá se směsí 70 % lískových ořechů a 30 % mandlí a můžeš to ještě víc posunout k mandlím, pokud máš radši mírnější chuť. Celkovou hmotnost ořechů drž na 210 g, aby poměr ořechů a pusinkové hmoty zůstal stejný, jinak bude směs buď příliš řídká, nebo příliš suchá. Ořechy, které použiješ, opeč a nahrubo nasekej, protože právě malé kousky dávají těmto sušenkám texturu.

Nech je nejdřív úplně vychladnout - při chladnutí jen mírně ztuhnou a zabalení v teplém stavu zachytí páru, která změkčí vnitřek do lepivosti. Ulož je do vzduchotěsné plechovky při pokojové teplotě, nejlépe s pečicím papírem mezi vrstvami, protože cukrový povrch způsobuje, že se k sobě lepí. Nedávej je do lednice: tamní vlhkost změkčí křupavý povrch.

Nejlépe ne. Našlehané bílky ztrácejí objem a začínají pouštět vodu, když směs stojí, a po zapracování ořechů je těsto čím dál vlhčí. Co předem udělat můžeš, je ořechy opéct a nasekat - ten krok se dá udělat o den dva dřív bez jakékoli ztráty, takže v den pečení už jen šleháš, zapracováváš, prohřeješ a tvaruješ.

Skoro vždy je na vině tuk: stopa žloutku v bílcích nebo mastná mísa či šlehač zabrání, aby bílky držely. Mísu osuš a pokud se do bílků dostal žloutek, začni s čerstvými bílky. Také přidávej 150 g cukru postupně, ne naráz - když ho vysypeš celý, pěna splaskne dřív, než získá lesk a pevnost.

Řiď se barvou a okrajem, ne pevností: po 18-22 minutách při 150 °C mají být zvenku lehce zlatavé, zatímco střed ještě povolí. Nečekej, až budou na plechu působit křupavě - ztuhnou při chladnutí, takže sušenka, která je v troubě už pevná, bude suchá. Pokud jsou tvé hromádky větší než dvě čajové lžičky, přikloň se k hornímu konci časového rozmezí.