Brioche Parisienne

Briošové těsto se 100 g másla na 250 g mouky má být ochablé a lepkavé, takže nepanikař a nezachraňuj ho přidáním mouky. Změklé máslo přidávej postupně, jak recept říká, každou dávku úplně zapracuj, než přijde další, a pokračuj, dokud těsto nebude hladké a pružné. Pokud se pořád maže, zchlaď ho na 20-30 minut a znovu prohněť - studené máslo ztuhne a těsto se spojí.

Ano - 3 g sušeného droždí lze nahradit asi 9 g čerstvého, rozdrolit do důlku s lžičkou cukru a vlažným mlékem přesně podle popisu. U 2 lžic mléka funguje jakýkoli rostlinný nápoj, protože množství je malé a bohatost přichází z vajec a másla. Samotné máslo se nahrazuje hůř: nese chuť a jemnou střídku, takže jedinou smysluplnou náhradou je pevné veganské máslo v bločku.

Uchovávej je při pokojové teplotě v chlebníku nebo v papírovém sáčku, ne v lednici, kde se těsto z vajec a másla rychle vysuší. Nejlepší jsou v den pečení, takže na déle je po úplném vychladnutí zamraz a ohřej rovnou z mrazu v troubě na 180°C (350°F) na pár minut. Potření rozpuštěným máslem po upečení také pomáhá udržet kůrku měkkou.

Ano, a je to nejpohodlnější způsob, jak je upéct k snídani. Místo kynutí 1 hodinu při pokojové teplotě přikryj vypracované těsto a nech ho pomalu kynout přes noc v lednici - studené těsto se také mnohem snáz dělí na 45 malých kousků po 12 g a kulatí. Druhý den ráno vytvaruj briošky ve vymazané formě na muffiny, nech druhé kynutí zhruba 45 minut (o něco déle, pokud je těsto ještě studené), pak potři žloutkem a peč.

Klasický viník je horní kulička, která jen leží na základu místo toho, aby do něj byla zakotvená - pevně ji zatlač do středu čtyř kuliček základu, aby seděla ve správném důlku. Žloutek také opatrně rozetři přes vršek a nenech ho stékat tam, kde se kulička setkává se základem, protože potěr ve spáře funguje jako lepidlo na špatném místě a může hlavičku posunout do strany. A nakonec nepřekynuj druhé kynutí: po zhruba 45 minutách by měly vytvarované briošky pořád působit pružně, ne ochablé a nafouknuté.