Mandarin Pastry

Rețeta te pune în mod deliberat să amesteci mai întâi gălbenușurile, zahărul, amidonul și sarea cu puțin lapte, apoi să torni laptele fierbinte încet, amestecând continuu - dacă sari peste oricare dintre acești pași, gălbenușurile se coagulează. Continuă să amesteci constant pe măsură ce crema se îngroașă pe foc, mai ales pe margini și pe fundul vasului, unde amidonul se leagă primul. Dacă tot apar cocoloașe, treci crema finită printr-o sită fină cât e fierbinte și adaugă apoi lingurița de unt amestecând.

Da, dar curăță feliile cu grijă și îndepărtează cât mai mult din pielița și membranele albe, deoarece feliile proaspete sunt mai ferme și mai acrișoare decât cele din conservă. Rețeta insistă ca mandarinele din conservă să fie bine scurse, iar aceeași logică se aplică și fructelor proaspete: tamponează feliile ca sucul să nu pătrundă în blatul de foietaj. Adaugă fructele doar chiar înainte de servire, ca foietajul să rămână crocant.

Da - atât inelele de foietaj, cât și crema se pregătesc bine din timp, iar rețeta cere oricum ca inelele coapte să se răcească complet înainte de umplere. Păstrează inelele răcite ermetic la temperatura camerei și crema de vanilie acoperită în frigider, cu folie alimentară lipită direct pe suprafață, ca să nu se formeze peliculă. Bate din nou crema rece până devine netedă înainte de a o pune în poș, apoi asamblează, adaugă mandarine deasupra și pudrează cu zahăr pudră chiar înainte de servire.

Prăjiturile umplute trebuie ținute la frigider din cauza cremei cu lapte și gălbenușuri, dar foietajul se înmoaie repede odată ce intră în contact cu crema. Planifică să le mănânci în aceeași zi în care le asamblezi și consideră-le cele mai bune în primele câteva ore. Dacă vrei ca resturile să rămână bune, păstrează separat inelele, crema și mandarinele scurse și asamblează-le porție cu porție.

Cele trei greșeli majore sunt: umplerea inelelor cât încă sunt calde, ceea ce topește crema și înmoaie foietajul cu aburul; folosirea unor mandarine care nu au fost scurse corect, ceea ce înmoaie totul; și pudrarea cu zahăr pudră prea devreme, astfel încât se dizolvă în fructe înainte de servire. Supraveghează și cuptorul spre finalul celor aproximativ 20 de minute - foietajul trece rapid de la auriu-rumenit la ars. În final, nu te panica din cauza cremei rămase: rețeta precizează că este o rețetă de bază și e menită să iasă mai multă decât ai nevoie.