Apple-Cheesecake Pastry

De obicei de vină e umplerea prea generoasă - rămâi la aproximativ 2 linguri de cremă de cheesecake și la doar 1-1.5 lingurițe de umplutură de mere per coșuleț, fiindcă foietajul crește mult și împinge umplutura în sus. Ai grijă și ca umplutura de mere să fie îngroșată cu amestecul de amidon și apă și fiartă minutul în plus; zeama subțire de măr se scurge în jos și înmoaie baza. Dacă apeși fiecare spirală de aluat suficient de plat cât să stea fix în forma de muffins, umplutura are o margine în spatele căreia să se așeze.

Ia o cremă de brânză grasă, la pachet; rețeta cere una nesărată, iar variantele degresate sau cele pufoase la cutie au mai multă apă și pot lăsa umplutura moale. Fulgii de migdale și nucile sunt interschimbabile, iar dacă le lași complet deoparte nu schimbi nimic la copt - sunt un topping, nu structură. Cele 15 g de unt din umplutura de mere pot fi înlocuite cu un ulei neutru, deși pierzi puțin din aroma de unt.

Un măr ferm și acrișor își ține forma în cele 3-4 minute de fiert plus 30 de minute în cuptor, în timp ce un soi foarte moale se poate face terci. Rețeta cere cubulețe fine dintr-un motiv: cu doar 1-1.5 lingurițe pe fiecare foietaj, bucățile mari fac topping-ul neuniform și pot cădea de pe coșuleț. Contează și curățarea de coajă, fiindcă cojile se răsucesc și se întăresc la copt.

Ambele umpluturi pot fi făcute cu o zi înainte și ținute la frigider - umplutura de mere chiar câștigă din răcire, iar crema de cheesecake rece se pune mult mai curat cu lingura în coșulețe. Ține foietajul la rece până în clipa în care îl întinzi și îl tai, fiindcă aluatul cald se mânjește în loc să formeze spirale curate. Asamblează și coace cu puțin timp înainte de servire; coșulețele crude umplute lasă umezeala să pătrundă în baza de aluat.

Din cauza oului și a cremei de brânză din umplutură, ține-le acoperite la frigider, nu la temperatura camerei. Aluatul își pierde peste noapte din crocanță; câteva minute în cuptorul cald îl readuc la viață, apoi lasă-le să se răcească din nou înainte de servire. Pudrează cu zahăr pudră abia înainte de servire - pe un foietaj rece rămâne vizibil, dar pe unul cald sau scos din frigider se dizolvă în suprafață.