Galettes aux pommes

Cel mai des e de vină frământatul prea insistent după ce ai pus iaurtul - amestecă doar până se leagă, cum spune rețeta, ca untul să rămână în bucățele vizibile. Bucățelele astea de unt rece fac foile fragede, așa că, dacă untul se înmoaie cât îl freci în făină, răcește aluatul înainte să-l întinzi. Mâinile calde și un tăietor greu de aluat lucrează amândouă împotriva ta.

Da - gemul se folosește de două ori, o dată în umplutură și o dată ca glazură după copt, iar orice gem fin și deschis la culoare face aceeași treabă. Gemul de piersici, cel de gutui sau jeleul de mere lustruiesc frumos și țin merele lucioase, fără să le acopere gustul. Dacă gemul tău are bucăți, încălzește-l puțin și trece-l printr-o sită, ca să se întindă uniform.

Merele foarte zemoase lasă lichid la copt, de aceea rețeta cere soiuri ușor acrișoare, precum Elstar sau Boskop - își țin forma mai bine decât merele moi și apoase. Taie merele felii subțiri și scurge cea mai mare parte din marinada cu zeamă de lămâie înainte să le așezi, păstrând doar puțin pentru uns marginile. Un strat subțire de gem de caise sub fructe ajută și el la izolarea aluatului.

Aluatul e componenta ideală de făcut înainte: învelește-l și ține-l la frigider o zi sau două ori decupează cercurile de 12 cm și așază-le unul peste altul, cu hârtie de copt între ele. Merele le tai și le amesteci cu zeamă de lămâie abia înainte de asamblare, pentru că se înmoaie și se închid la culoare dacă stau. Asamblează și coace proaspăt la 180°C, ca marginile de aluat să rămână crocante.

Ține-le acoperite lejer, la temperatura camerei, o zi sau două, nu la frigider, care moleșește aluatul cu unt. Ca să redevină crocante, încălzește-le câteva minute în cuptor, la aceleași 180°C, apoi pudrează-le cu zahăr pudră chiar înainte de servire. Zahărul pudră se pune abia la final, pentru că se topește pe glazura caldă de caise.