Palmiers

Zahărul fin funcționează cel mai bine aici, pentru că se topește și se caramelizează uniform în timpul coacerii. Zahărul grunjos sau brun rămâne granulat și poate lăsa zone tari, nisipoase, în timp ce zahărul pudră se topește prea repede și se arde înainte ca aluatul să se rumenească. Dacă ai doar zahăr tos, mixează-l scurt la blender ca să obții o textură mai fină.

De obicei înseamnă că pliurile au fost prea lejere sau aluatul era prea cald când l-ai feliat. Apasă ușor fiecare pliu pe măsură ce lucrezi, așa cum spune rețeta, și nu sări peste cele 15-20 de minute la frigider - aluatul rece își păstrează forma și se feliază curat, fără să se turtească. Așezarea feliilor cu partea tăiată în jos, cu spațiu între ele, le ajută și pe ele să se deschidă uniform, în loc să se lase într-o parte.

Da - rulada pliată este momentul perfect pentru a pregăti din timp. Înfășoar-o bine și ține-o la frigider mai mult decât cele 15-20 de minute indicate, apoi feliaz-o și coace-o când vrei să fie proaspete. Poți și să congelezi rulada și să o feliezi direct din congelator; adaugă câteva minute la coacere și urmărește culoarea aurie, caramelizată.

Lasă-le mai întâi să se răcească complet pe un grătar, pentru că zahărul caramelizat este moale și lipicios cât timp e fierbinte și le lipește între ele. Păstrează-le într-o cutie ermetică la temperatura camerei, nu la frigider, unde umezeala le înmoaie. Dacă își pierd crocanța, câteva minute în cuptorul încins le readuc la forma inițială.

Cele trei mari greșeli sunt prea puțin zahăr, felii prea groase și scoaterea lor din cuptor prea devreme. Zahărul este cel care creează crusta caramelizată, așa că fii generos pe suprafața de lucru și deasupra, la fiecare pliu, așa cum repetă rețeta. Păstrează feliile la aproximativ 1 cm grosime - bucățile mai groase rămân crude la mijloc - și coace-le până devin cu adevărat aurii și caramelizate, pentru că palmierele palide ies moi, nu crocante.