Almond Pastry

Da - rețeta merge cu orice aluat în foi, deci foietajul congelat e în regulă atâta timp cât îl decongelezi complet și îl desfaci sau îl întinzi într-un dreptunghi. Ține aluatul rece când întinzi crema de migdale, altfel untul din straturi se înmoaie, iar ruloul devine lipicios și greu de tăiat. Dacă foaia ta e mai subțire sau mai mare decât una obișnuită, întinde crema mai subțire în loc să o îngrămădești.

Migdalele măcinate cu coajă (sau făina de migdale) merg în aceeași cantitate de 100 g; umplutura va arăta doar puțin pătată, nu deschisă la culoare. Dacă vrei să renunți la albuș, adaugă în schimb încă 1-2 linguri de smântână pentru frișcă sau de lapte, până crema de migdale e netedă și se întinde ușor - rolul lui aici e să lege, nu să crească. Pentru uns poți folosi doar lapte sau smântână, deși foietajele se vor rumeni mai puțin.

De obicei ruloul a fost rulat prea lejer sau crema a fost întinsă prea gros până la margini, așa că nu a avut încotro să iasă. Rulează strâns dinspre latura lungă și dă ruloul la rece toate cele 10-15 minute înainte de a-l tăia - crema rece stă mult mai bine pe loc. Și apasă bețișorul drept în jos o singură dată, în centru, fără să îl miști în cerc, fiindcă asta lărgește gaura și deschide un canal pentru umplutură.

Da - poți face crema de migdale cu o zi înainte și să o ții acoperită la frigider, apoi să o lași scurt la temperatura camerei ca să se întindă din nou ușor. Ruloul poate fi format din timp și ținut la rece mai mult decât cele 10-15 minute; un rulou bine răcit se taie mult mai curat în bucăți de 4.5 cm. Modelează, unge cu amestecul de gălbenuș și lapte și pune fulgii de migdale chiar înainte să intre în cuptorul de 180 °C.

Ține-le la temperatura camerei într-o cutie acoperită lejer sau într-o pungă de hârtie, nu ermetic, ca aluatul în foi să nu se înmoaie de la aburul prins înăuntru. Sunt cele mai crocante în ziua în care le coci. Ca să le readuci la viață, încălzește-le câteva minute în cuptor la temperatura de coacere, lasă-le să se răcească și pudrează-le cu zahăr pudră după aceea - zahărul pus înainte de reîncălzire pur și simplu se topește.