Amandine Bourdaloue

Rețeta cere pere coapte fiindcă ele devin fragede în cele aproximativ 35 de minute de copt; cele tari rămân crocante și au un gust fad lângă frangipanea dulce. Dacă ale tale nu sunt coapte, taie-le felii subțiri ca să se desfacă în evantai și să se înmoaie mai repede, iar perele tari lasă-le câteva zile la temperatura camerei înainte de copt. Perele foarte coapte și apoase sunt problema opusă - lasă zeamă în umplutură, deci caută pere parfumate, dar care încă se pot felia.

Migdalele măcinate susțin aici și aluatul, și frangipanea, deci sunt greu de înlocuit fără să schimbi tarteletele. Alunele măcinate sunt cel mai apropiat înlocuitor atât pentru cele 25 g din aluat, cât și pentru cele 75 g din umplutură, și dau o tarteletă mai închisă la culoare și mai aromată - schimbă și fulgii de migdale de pe margini, ca să se potrivească. Nu le înlocui cu făină: frangipanea se bazează pe nuci pentru textură și ar ieși uscată, ca un blat.

Da - aluatul e partea care câștigă cel mai mult. Fă aluatul, tapetează cele opt forme de 8 cm și ține-le la rece peste noapte, în loc de cele 30 de minute indicate; aluatul rece și odihnit își ține forma mai bine în cuptor. Frangipanea poate fi și ea frecată cu o zi înainte și ținută la frigider, dar las-o să se înmoaie înainte de a o pune cu lingura, ca să se întindă uniform. Doar perele trebuie să aștepte: curăță-le, taie-le în jumătăți și scoate-le cotorul chiar înainte de copt, fiindcă rețeta spune să le folosești imediat, ca să nu se oxideze.

Exact asta e greșeala de care avertizează rețeta: umplutura crește la copt, deci cojile prea pline dau pe afară și lipesc tarteletele de forme. Pune frangipanea uniform cu lingura și oprește-te mult sub marginea fiecărei coji - feliile de pară și fulgii de migdale stau deasupra și au nevoie de loc. Dacă îți rămâne umplutură, e mai bine să ai puțin în plus decât opt tartelete care dau pe dinafară.

Ține-le la temperatura camerei sub un capac lejer, nu închise ermetic, fiindcă aburul de la pere înmoaie crusta. Sunt cele mai bune în ziua coacerii; din a doua zi baza își pierde treptat crocanța, iar câteva minute în cuptorul cald o readuc la viață. Ajută și glazura de gem de caise sau de sirop de arțar, fiindcă sigilează suprafața perelor și le ferește de uscare.