Choux Mandarine

Zwykłe przyczyny to zbyt mokre ciasto albo zbyt wcześnie otwarte drzwiczki piekarnika. Osuszanie ciasta na średnim ogniu przez około minutę i dodawanie jajek dopiero po 10-minutowym stygnięciu sprawia, że masa jest dość gęsta, żeby zachować kształt z szprycy. Ponieważ przepis każe piec w 200°C (390°F) bez otwierania piekarnika, a potem studzić fale w wyłączonym piekarniku przy zamkniętych drzwiczkach, każde wczesne zerknięcie wypuszcza parę i skorupki opadają.

Tak - pełnotłusty serek śmietankowy albo gęsty twaróg sprawdzą się zamiast 250 g mascarpone, choć twaróg jest bardziej kwaśny, więc możesz chcieć pełne 3 łyżki cukru pudru. 200 ml bitej śmietany utrzymaj ubite na sztywno, bo to ona nadaje nadzieniu tyle ciała, żeby utrzymało się między połówkami. Ekstrakt waniliowy możesz zastąpić ziarenkami z laski wanilii albo cukrem waniliowym.

Napełnione fale należą do lodówki, bo nadzienie z mascarpone i śmietany szybko się psuje. Przepis już zaznacza, że można je podać od razu albo schłodzić do podania - ale im dłużej stoją, tym więcej wilgoci ze śmietany i mandarynek rozmiękcza skorupki. Dla najlepszego kontrastu między chrupiącą skorupką a miękkim nadzieniem zjedz je tego samego dnia.

Upiecz fale wcześniej i trzymaj je bez nadzienia w temperaturze pokojowej w luźno przykrytym pojemniku; jeśli stracą chrupkość, kilka minut w ciepłym piekarniku je odświeży. Krem z mascarpone też możesz zmieszać wcześniej i trzymać przykryty w lodówce. Przekrój, napełnij i posyp cukrem pudrem dopiero krótko przed podaniem, bo inaczej cukier się rozpuści, a skorupki zmiękną.

Mandarynki z puszki niosą dużo syropu, dlatego przepis wymaga około 175 g dobrze odsączonych i drobno pokrojonych. Odsącz je na sitku i osusz papierowym ręcznikiem, zanim je dodasz, a dodawaj delikatnie, żeby bita śmietana zachowała objętość. Jeśli użyjesz świeżych mandarynek, z tego samego powodu usuń jak najwięcej błonek i soku.