Pizzicotti alle Noci

Tak, migdały albo orzechy laskowe sprawdzą się w tej samej ilości 200 g, bo orzechy zastępują tu po prostu mąkę i wiążą się z białkiem. Mielenie niech będzie miękkie i lekko ziarniste, a nie drobne jak puder, bo inaczej orzechy puszczą olej i ciasto zrobi się tłuste. Orzechy włoskie dają prażony aromat, na którym opiera się przepis, więc z migdałami ciasteczka będą łagodniejsze i słodsze.

Ciasto ma być miękkie i lekko lepkie, więc odrobina przyklejania jest normalna - schłodź je 15-20 minut, a dużo łatwiej będzie je toczyć. Jeśli nadal nie chce trzymać kulki, białko było pewnie z większego jajka albo zbyt długo ubijane; dodaj małą garść zmielonych orzechów włoskich. Jeśli się kruszy, orzechy były zmielone zbyt drobno i wchłonęły wszystko, więc wmieszaj łyżeczkę lekko roztrzepanego białka.

Obtaczaj kulki obficie - cienka warstwa wtopi się w wilgotne ciasto, a gruba zostaje widoczna i ładnie pęka. Pomaga też obtoczenie ich drugi raz tuż przed ułożeniem na blasze, bo cukier zaczyna się rozpuszczać, gdy tylko dotknie lepkiej powierzchni. Po obtoczeniu przyszczypnij wierzchy, żeby pęknięcia pokazywały nagie ciasto na tle białej skorupki.

Najpierw całkowicie ostudź je na blasze, tak jak mówi przepis - przenoszenie ciepłych je połamie, a uwięziona para rozmiękcza skorupkę. Przechowuj w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, przekładane papierem do pieczenia, żeby cukrowa obtoczka się nie rozmazała. Unikaj lodówki: wilgoć zmiękcza chrupiące brzegi. Jeśli stwardnieją bardziej, niż lubisz, kawałek jabłka włożony na noc do puszki przywróci miękki środek.

Tak - orzechy włoskie zmiel dzień lub dwa wcześniej i trzymaj szczelnie zamknięte w chłodzie, żeby olej pozostał świeży. Uformowane, obtoczone w cukrze kulki możesz też zamrozić surowe na tacy i piec prosto z zamrażarki, dodając kilka minut do 12-15 minut. Całego ciasta jednak nie mieszaj długo wcześniej: cukier cały czas ciągnie wilgoć z orzechów i konsystencja robi się mokra.