Gâteau aux Amandes

Tak, drobna mąka migdałowa sprawdza się tu dobrze, bo to po prostu blanszowane migdały zmielone drobniej. Miąższ będzie trochę gładszy i mniej rustykalny niż z grubiej zmielonymi migdałami. Odważ ją na 100 g, zamiast odmierzać szklanką, bo drobna mąka układa się inaczej i może zaburzyć równowagę ciasta.

Przepis jest napisany na formę o średnicy 19 cm (7,5 cala), więc większa forma rozprowadzi to samo ciasto cieniej i upiecze się szybciej. Zacznij sprawdzać patyczkiem około 25. minuty zamiast 35. i spodziewaj się płaskiego ciasta z większą proporcją skórki. Jeśli chcesz zachować oryginalną wysokość, lepiej zwiększyć ilość składników, niż rozciągać tę porcję.

Dwie zwykłe przyczyny to zbyt krótkie ucieranie masła z cukrem i zbyt długie mieszanie po dodaniu składników suchych. Ucieraj, aż masa będzie naprawdę jasna i puszysta, bo uwięzione powietrze robi sporą część pracy obok proszku do pieczenia. Potem dodaj mieszankę z mąką migdałową tylko do połączenia, bo dodatkowe mieszanie znów wybija powietrze.

Tortownicę możesz wyłożyć i natłuścić, a zmielone migdały, mąkę, proszek do pieczenia i sól połączyć na kilka godzin wcześniej. Samo ciasto lepiej upiec od razu, bo proszek do pieczenia zaczyna działać, gdy tylko spotka się ze składnikami mokrymi. Za to wyjmij wcześniej jajka i masło, bo przepis wymaga jajek w temperaturze pokojowej i miękkiego masła, które o wiele gładziej się wtedy ucierają.

Trzymaj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, gdzie zmielone migdały pomagają mu pozostać cudownie wilgotnym przez 2-3 dni. Cukrem pudrem posyp tuż przed podaniem, a nie wcześniej, bo powoli rozpuszcza się w powierzchni ciasta. Jeśli na wierzchu są płatki migdałowe, unikaj lodówki, bo wilgotne powietrze rozmiękcza ich chrupkość.