Choux Noisettes

Najczęstszą przyczyną jest ciasto, które było zbyt mokre albo zbyt chłodne przy szprycowaniu: po dodaniu mąki mieszaj, aż ciasto utworzy kulę i zostawi na patelni cienką warstewkę, a potem ostudź je przez 5 minut przed dodaniem jajka. Jeśli masa rozlewa się przy szprycowaniu zamiast trzymać kopczyk o średnicy 3,5 cm, wzięła za dużo jajka - dodawaj jajko stopniowo i przestań, gdy ciasto nadal spada gęstą wstęgą. Otwieranie piekarnika podczas 25-30 minut też sprawia, że skorupki opadają, zanim ich struktura się zetnie.

Tak - 3 łyżki zmielonych orzechów laskowych są wmieszane w gotowy krem cukierniczy, więc zmielone migdały albo zmielone pistacje zastępują je w proporcji jeden do jednego bez zmiany sposobu gotowania. Jeśli je zamienisz, rozważ pominięcie ½ łyżeczki kakao w craquelin, żeby góra była jaśniejsza i pasowała do nowego smaku. Do wersji bez orzechów pomiń je całkiem i oprzyj się na lasce wanilii, która już aromatyzuje mleko.

Craquelin jest stworzone do pracy z wyprzedzeniem: potrzebuje co najmniej 1 godziny rozwałkowane między papierem do pieczenia i schłodzone w lodówce, a może tam leżeć dłużej albo trafić do zamrażarki, aż wytniesz kółka o średnicy 4 cm. Krem orzechowy też możesz ugotować wcześniej - przykryj go bezpośrednio na powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch, potem schłodź i przed napełnianiem utrzyj na gładko. Składaj dopiero krótko przed podaniem, żeby skorupki pozostały chrupiące.

Po napełnieniu kremem na mleku i żółtkach ciastka muszą trafić do lodówki i są najlepsze tego samego dnia. Krem z czasem rozmiękcza skorupki, więc resztki robią się kruche zamiast chrupiące - nadal dobre, tylko już nie chrupiące. Niewypełnione skorupki przechowuj osobno w temperaturze pokojowej, a cukrem pudrem posyp dopiero tuż przed podaniem, bo od razu się rozpuszcza.

Grudki zwykle znaczą, że gorące mleko wlano do żółtek zbyt szybko: wlewaj je stopniowo, ciągle ubijając, żeby żółtka się ogrzały, a nie ścięły. Smak surowej skrobi oznacza, że 35 g skrobi kukurydzianej nie zostało dogotowane - mieszaj dalej po zgęstnieniu, żeby skrobia się przegotowała. Jeśli grudki nadal się pojawiają, przetrzyj krem przez sitko przed dodaniem zmielonych orzechów laskowych.