Pizzicotti alle Noci

Igen, a mandula vagy a mogyoró ugyanúgy megy 200 g-ban, mert a diófélék itt egyszerűen a lisztet helyettesítik, és a tojásfehérjével kötnek. Az őrlés legyen puha és kissé szemcsés, ne porfinom, különben a diófélék olajat engednek, és a tészta zsíros lesz. A dió adja azt a pirított aromát, amire a recept épül, ezért mandulával enyhébb, édesebb kekszre számíts.

A tésztának puhának és kissé ragacsosnak kell lennie, ezért egy kis tapadás normális - hűtsd 15-20 percig, és sokkal könnyebben göngyölhető lesz. Ha még mindig nem áll össze golyóvá, a tojásfehérjéd valószínűleg nagyobb tojásból volt, vagy túl sokáig vered; adj hozzá egy kis marék őrölt diót. Ha morzsálódik, a diót túl finomra őrölted, és mindent felszívott, ezért dolgozz bele egy teáskanálnyi enyhén felvert tojásfehérjét.

Hempergesd meg bőven a golyókat - a vékony szórás beleolvad a nedves tésztába, a vastag bevonat látható marad, és szépen megreped. Segít az is, ha másodszor is megforgatod őket közvetlenül a tepsire tétel előtt, mert a cukor attól a pillanattól oldódni kezd, hogy a ragacsos felszínhez ér. A bevonás után csípd össze a tetejüket, hogy a repedésekben csupasz tészta látszódjon a fehér héj ellenében.

Előbb hagyd őket teljesen kihűlni a tepsin, ahogy a recept mondja - melegen megmozgatva eltörnek, és az összegyűlt gőz megpuhítja a kérget. Légmentesen záródó fémdobozban tárold szobahőmérsékleten, sütőpapírral rétegezve, hogy a cukorbevonat ne kenődjön el. Kerüld a hűtőt: a páratartalom megpuhítja a ropogós széleket. Ha a kelleténél jobban megkeményednek, egy szelet alma a dobozban egy éjszakán át visszahozza a puha belsőt.

Igen - a diót őröld meg egy-két nappal előbb, és tartsd légmentesen és hűvös helyen, hogy az olajok frissek maradjanak. A megformázott, cukorban megforgatott golyókat nyersen a tepsin le is fagyaszthatod, és fagyasztottan süsd meg, a 12-15 perchez néhány percet hozzáadva. A teljes tésztát azonban ne keverd össze messze előre: a cukor folyamatosan nedvességet von el a diófélékből, és az állag nedves lesz.