Choux Noisettes

A leggyakoribb ok, hogy a tészta túl nedves vagy túl hideg volt a habzsákolásnál: miután belekevested a lisztet, addig kavard, amíg a tészta golyóvá áll össze, és vékony réteget hagy az edény alján, aztán hagyd 5 percig hűlni, mielőtt beledolgozod a tojást. Ha a massza szétfolyik a habzsákolás után, és nem tart meg egy 3,5 cm-es halmot, túl sok tojás ment bele - a tojást fokozatosan add hozzá, és akkor állj le, amikor a tészta még vastag szalagként esik le a kanálról. Ha a 25-30 perc alatt kinyitod a sütőt, a héjak is összeesnek, még mielőtt a szerkezetük megszilárdulna.

Igen - a 3 ek őrölt mogyorót a kész sütőkrémbe kevered bele, így az őrölt mandula vagy az őrölt pisztácia egy az egyben behelyettesíthető, a főzési módszeren sem kell változtatnod. Ha cserélsz, érdemes kihagyni a ½ tk kakaót a craquelinből, így világosabb lesz a teteje, ami jobban illik az új ízhez. Diómentes változathoz egyszerűen hagyd ki a diófélét, és támaszkodj a vaníliarúdra, amely már így is ízesíti a tejet.

A craquelin kifejezetten előre elkészíthető: legalább 1 órát kell pihennie kinyújtva, sütőpapír között, hűtőben, de tovább is ott maradhat, vagy mehet a fagyasztóba, amíg ki nem vágod belőle a 4 cm-es köröket. A mogyorós krémet is megfőzheted előre - fedd le közvetlenül a felszínén, hogy ne képződjön bőr, aztán hűtsd le, és töltés előtt keverd simára. Csak röviddel tálalás előtt töltsd meg a héjakat, hogy ropogósak maradjanak.

A tejes-tojássárgás krémmel megtöltve a choux-kat hűtőben kell tartani, és ugyanazon a napon a legjobbak. A krém idővel megpuhítja a héjat, így a maradék már puha lesz, nem ropogós - még mindig finom, csak éppen nem ropogós. A töltetlen héjakat külön tárold szobahőmérsékleten, a porcukrot pedig csak közvetlenül tálalás előtt szórd rá, mert érintkezéskor feloldódik.

A csomók általában azt jelentik, hogy a forró tej túl gyorsan került a sárgás keverékbe: fokozatosan önts hozzá, közben folyamatosan habverővel keverd, így a sárgák temperálódnak, és nem csomósodnak meg. A nyers keményítő íz azt jelenti, hogy a 35 g kukoricakeményítő nem főtt át - kavard tovább, miután besűrűsödött, hogy a keményítő átfőjön. Ha még mindig vannak csomók, szűrd át a krémet egy szitán, mielőtt belekevered az őrölt mogyorót.