Ricciarelli-kugler

Ja, fintmalet blancheret mandelmel fungerer lige så godt, og det giver dig en ekstra glat dej. Sørg bare for, at det er blancheret (uden skind), ellers bliver kuglerne mørkere og lidt grovere. Vej 300 g af, så dejen holder den rigtige konsistens.

Lad dem køle helt af først, og opbevar dem derefter i en lufttæt dåse ved stuetemperatur. Læg bagepapir mellem lagene, så sukkerlaget forbliver pænt, og kuglerne ikke klistrer sammen. Fordi de er bløde indeni, smager de bedst inden for et par dage.

Det er bedst at forme og bage dejen lige efter blanding, fordi de piskede æggehvider langsomt mister deres luftighed. Hvis du skal planlægge i forvejen, kan du bage kuglerne en eller to dage før og opbevare dem lufttæt. De bliver dejligt bløde indeni.

Oftest er æggehviderne ikke blevet pisket til helt stive toppe, eller flormelisen er tilsat for hurtigt. Pisk næste gang, til toppene står fast, og tilsæt sukkeret lidt ad gangen, til massen er blank. Hvis dejen stadig er løs, kan du vende en skefuld ekstra formalede mandler i, så den stivner.

Hårde kugler betyder som regel, at de har været for længe i ovnen, da de kun skal være let faste udenpå og stadig bløde indeni. Tjek dem i den tidlige ende af bagetiden, og tag dem ud, når overfladen føles fast. Et tykt lag flormelis giver også de fine revner, så et par stykker er helt normalt, du ved.