San Sebastian tartelettes

Fuldfed flødeost i blok giver det tykkeste og mest fløjlsbløde resultat, så hold dig til den, hvis du kan. Smøreost i bøtte indeholder mere vand og kan gøre fyldet tyndere, så hæld eventuel væske fra, før du pisker. Uanset hvad du bruger, så pisk den først glat med sukker og vanilje, for klumper på det tidspunkt er der stadig efter bagningen.

Det betyder som regel, at butterdejen var for varm og blød, da du trykkede den ned i muffinsformen. Rul og skær rullen, mens dejen stadig er kold, og stil de formede skaller på køl i formen i et par minutter, hvis dejen begynder at føles fedtet. Tryk også dejen fra midten og udad hele vejen op ad siderne, så kanterne bliver høje nok til at holde fyldet.

Ja - rul dejen til en rulle, skær de 8 stykker, og tryk dem ned i muffinsformen, dæk til og stil på køl natten over. Fyldet kan også piskes på forhånd og opbevares tildækket i køleskabet. Rør det kort igennem, før du hælder det i, for majsstivelsen falder til bunds. Fyld og bag direkte fra køleskabet, og tjek bare tarteletterne mod slutningen af de 18-22 minutter.

De er færdige, når toppen er let brunet, og midten stadig dirrer lidt - fyldet bliver fast, mens det køler af. En lille fordybning i midten er normalt for den her slags bagt cheesecake, for den hæver ved 220 °C og falder sammen igen. Forlæng ikke bagetiden for at få en flad top, for så bliver fyldet tørt i stedet for cremet.

Lad dem først køle af i formen, løft dem derefter ud, og opbevar dem tildækket i køleskabet - fyldet indeholder æg og fløde, så de må ikke stå fremme ved stuetemperatur. De smager bedst på bagedagen, når butterdejen stadig er sprød - efter en nat i køleskabet bliver bunden lidt blød. Tag dem ud ca. 15 minutter før servering, så fyldet ikke er iskoldt.