Vaniljestænger med creme

Klumper betyder som regel, at den varme mælk røg i for hurtigt, så pisk den lidt ad gangen ned i blandingen af æggeblomme, sukker og majsstivelse, sådan som opskriften siger. Tynd creme har ikke kogt længe nok: bliv ved med at røre over varmen, til den tydeligt bliver tyk, for majsstivelsen binder først, når den har været oppe at koge. Hvis der stadig kommer klumper, så si den varme creme igennem en sigte, før du dækker den til.

Ja, og det er den nemmeste måde at fordele arbejdet på. Opskriften kræver allerede, at cremen køler helt af, før du fylder, så den passer perfekt til at blive lavet en dag i forvejen og stå i køleskabet med husholdningsfilm direkte oven på. Pisk den glat igen, før du kommer den på dejkvadraterne, for den stivner i køleskabet.

Majsstivelse kan erstattes med den samme mængde anden stivelse, f.eks. kartoffelmel eller tapiokastivelse, men cremen kan sætte sig en smule anderledes. Til vaniljen kan du bruge kornene fra en halv vaniljestang, der trækker i den varme mælk, eller vaniljesukker, som du regner med i de 50 g sukker. Begge dele fungerer. Undgå at erstatte majsstivelsen med mel, for så skal cremen koge længere, før den mister den rå smag.

Den hyppigste årsag er for meget fyld eller fyld, der ligger for tæt på kanten - lad den lille kant, som opskriften nævner, være fri, så dejen kan lukke sig. Varm eller knap afkølet creme er også en synder, for den bliver tyndere og løber ud, så snart ovnvarmen rammer den. Og bag altid rullerne med samlingen nedad, så rullens vægt holder samlingen lukket.

Fordi de indeholder en creme af mælk og æg, skal rester opbevares tildækket i køleskabet og ikke ved stuetemperatur. De er bedst på bagedagen, for butterdejen bliver blød, når den ligger op ad den fugtige fyld. For at få lidt af sprødheden tilbage kan du varme dem kort i ovnen ved moderat varme, lade dem køle af og drysse frisk flormelis på, før du serverer dem.