Mandelcroissant galette

Enten har du brugt for meget, eller også har du smurt den for tæt på kanten. Hold dig til cirka 1 fyldt tsk (ca. 20-25 g) pr. galette og lad den foldede kant være bar, for fyldet bliver blødt og breder sig selv i ovnen. Det hjælper også at trykke de foldede hjørner godt ned, så kanten holder formen og fungerer som en lille mur.

Ja - stødte hasselnødder eller stødte pistacienødder virker i samme mængde på 70 g og opfører sig på samme måde i cremen. Konsistensen forbliver tæt på, så længe nødderne er fint malede og ikke hakkede, for grove stykker gør fyldet grynet i stedet for glat. Behold de skårne mandler på toppen, eller skift dem til hakkede nødder af samme slags, så det ser ensartet ud.

Opbevar dem ved stuetemperatur i en løst tildækket beholder frem for en helt tæt, så dejen ikke bliver blød af indespærret damp. De er bedst på bagedagen. Bagefter kan du sætte dem et par minutter i en ovn på 190 °C (375 °F), så lagene bliver sprøde igen. Drys først flormelis på efter genopvarmningen, for det smelter væk i varmen.

Frangipanen kan piskes i forvejen og opbevares tildækket i køleskabet - lad den blive en smule blød, før du smører den ud, ellers river den i dejen. Du kan også forme, fylde og pynte galettes helt og lade dem stå på køl, så forlænger du bare de 10-15 minutters køletid, som opskriften allerede har med. Pensl æggeblommen og mælken på lige før de skal i ovnen, så får du den bedste glans.

Det største er at springe køletrinnet over - varm dej mister sine lag, og galettes bliver flade i stedet for at hæve ved kanten. Det betyder også noget, hvis smørret er for koldt eller for flydende, for frangipanen bliver kun en glat masse med ordentligt blødt smør. Og hvis æggeblandingen løber ned ad de skårne kanter, klistrer den lagene sammen, så de ikke kan hæve.