Ricciarelli

Fint mandelmel fungerer og giver en mere glat og delikat cookie, mens uafskallede mandler med skal på giver dejen pletter og gør den en smule mørkere. Begge dele hænger sammen, for strukturen kommer fra de piskede æggehvider og ikke fra typen af mandler. Hvis dine mandler føles olieagtige efter malingen, så køl dem kort ned, før du vender dem i, så dejen er til at arbejde med.

Malede mandler afgiver forskellige mængder olie, så dejen kan blive blød og klistret, selv når du måler rigtigt. Køl den ned i 20 til 30 minutter, så den bliver fastere, og hav en skål flormelis ved siden af dig, så du kan dække dine hænder og skeen, før hver portion. At rulle hvert stykke rigeligt i flormelis, som opskriften beskriver, er også det, der gør dejen håndterbar fra første færd.

Gå efter kanterne frem for midten: Cookiesene er klar, når overfladen er sat og kun lige let gylden, mens midten stadig giver efter, når du trykker forsigtigt. De bliver betydeligt fastere, mens de køler af på risten, så det er ved det lysegyldne trin, du skal tage dem ud, hvis indmaden skal forblive sej. Hvis du venter, til de ser helt brune ud, bliver de tørre og sprøde, når de er kolde.

Ja - dejen kan tildækkes og stå i køleskabet en dag, før du former den, og hviletiden gør den faktisk nemmere at rulle. Lad den stå ved stuetemperatur et par minutter, før du deler den i portioner, så den ikke er for stiv. Pisk dog ikke æggehviderne separat på forhånd, for de mister volumen, når de står, og cookiesene er afhængige af den luft.

Opbevar dem i en lufttæt dåse ved stuetemperatur, og undgå køleskabet, som tørrer dem ud. Fordi de er baseret på mandler og forbliver saftige i midten, holder de deres konsistens godt i flere dage, og mange bagere synes, at de er endnu bedre efter en dag. Drys dem med frisk flormelis før servering, hvis overtrækket er blevet optaget.