Pizzicotti alle Noci

Evet, badem ya da fındık aynı 200 g miktarında işe yarar, çünkü buradaki kuruyemişler basitçe unun yerini alıyor ve yumurta akıyla bağlanıyor. Öğütmeyi toz kadar ince değil, yumuşak ve hafif kumlu tut, yoksa kuruyemişler yağ salar ve hamur yağlı olur. Tarifin kurulduğu kavrulmuş aromayı ceviz verir, o yüzden bademle daha hafif, daha tatlı bir kurabiye bekle.

Hamurun yumuşak ve hafif yapışkan olması gerekiyor, yani biraz yapışması normal. 15-20 dakika soğut, yuvarlamak çok daha kolay olur. Hâlâ top tutmuyorsa yumurta akın muhtemelen daha büyük bir yumurtadandı ya da fazla çırpıldı. Bir avuç küçük öğütülmüş ceviz ekle. Ufalanıyorsa kuruyemişler fazla ince öğütülmüş ve her şeyi emmiş demektir, o yüzden bir çay kaşığı hafif çırpılmış yumurta akı yedir.

Topları bolca yuvarla. İnce bir serpme nemli hamurun içinde erir, kalın bir kaplama görünür kalır ve güzelce çatlar. Tepsiye girmeden hemen önce ikinci kez yuvarlamak da yardımcı olur, çünkü şeker yapışkan yüzeye değer değmez erimeye başlar. Kapladıktan sonra üstlerini kıstır ki çatlaklar beyaz kabuğa karşı çıplak hamuru göstersin.

Tarifin dediği gibi önce tepside tamamen soğumalarını bekle. Ilıkken taşımak onları kırar ve hapsolan buhar kabuğu yumuşatır. Şeker kaplaması bulaşmasın diye aralarına yağlı kağıt koyarak oda sıcaklığında hava geçirmez bir kutuda sakla. Buzdolabından kaçın, nem çıtır kenarları yumuşatır. İstediğinden fazla sıkılaşırlarsa kutuda bir gece bir dilim elma yumuşak ortayı geri getirir.

Evet, cevizleri bir iki gün önceden öğüt ve yağları taze kalsın diye hava geçirmez ve serin sakla. Şekil verilmiş, şekere yuvarlanmış toplar çiğ halde tepside dondurulabilir ve doğrudan dondurucudan, 12-15 dakikaya birkaç dakika ekleyerek pişirilebilir. Hamurun tamamını çok önceden karıştırma, çünkü şeker kuruyemişlerden nem çekmeye devam eder ve doku ıslanır.