Brioșe cu lămâie

Singura lingură de iaurt e acolo pentru umezeală, așa că smântâna, crème fraîche sau un iaurt gras simplu merg la fel de bine, în aceeași cantitate. Merge și zara, doar că e mai subțire, deci adaug-o încet, împreună cu zeama de lămâie. Dacă o lași complet deoparte, muffinii ies oricum, doar puțin mai uscați.

Nu, e acidul din zeama de lămâie care reacționează cu amestecul de unt și ouă, și se întâmplă foarte des. Adaugă ouăle unul câte unul, așa cum spune rețeta, și ai grijă ca untul și ouăle să fie la temperatura camerei, ca să se emulsioneze bine. Odată ce intră făina, compoziția se leagă la loc și muffinii ies fără probleme.

Aproape întotdeauna e vorba de amestecat prea mult după ce a intrat făina. După ce adaugi făina, praful de copt și sarea alternativ cu zeama de lămâie și iaurtul, amestecă doar până nu mai vezi urme de făină uscată - câteva cocoloașe sunt în regulă. Glutenul se dezvoltă repede la o cantitate mică precum asta, iar rezultatul e un miez cauciucat, cu găuri.

Ține-i într-un recipient etanș la temperatura camerei; untul și iaurtul păstrează miezul umed câteva zile. Glazurează doar muffinii pe care îi mănânci curând, pentru că glazura subțire de lămâie se înmoaie și poate curge dacă stă. Se congelează bine neglazurați - înfășoară-i separat, apoi lasă-i să se dezghețe la temperatura camerei și glazurează-i proaspăt.

Poți freca zahărul cu coaja de lămâie și poți amesteca făina cu praful de copt și sarea cu câteva ore înainte. Nu prepara însă compoziția gata amestecată din timp - praful de copt începe să lucreze imediat ce întâlnește zeama de lămâie și iaurtul, așa că muffinii nu mai cresc la fel de frumos. Glazura e cel mai bine făcută chiar înainte de a o turna, pentru că se întărește dacă stă.