Vanillekipferl

Zmielone blanszowane migdały to 70 g ciasta i odpowiadają za sporą część jego kruchości, więc trzeba je zastąpić czymś w tej samej ilości, a nie po prostu dodać więcej mąki. Drobno zmielone orzechy laskowe albo włoskie sprawdzają się dobrze i zmieniają tylko smak; do wersji bez orzechów weź taką samą wagę bardzo drobno zmielonych nasion słonecznika. Mielenie ma być drobne, bo grube kawałki sprawiają, że cienkie końcówki rogalików łamią się przy zginaniu.

Po całkowitym ostudzeniu trzymaj je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej - przepis podkreśla, że kruche i stabilne stają się dopiero po pełnym ostygnięciu, a spakowane ciepłe zatrzymują parę i miękną. Przekładaj je papierem do pieczenia, bo rogaliki są delikatne, a obtoczka z cukru pudru łatwo się ściera. Wielu piekarzy uważa, że konsystencja poprawia się po dniu czy dwóch w puszce, a przed podaniem możesz posypać odrobiną dodatkowego cukru pudru.

Tak - ciasto jest już uformowane w wałek i zawinięte w folię na 60 minut schładzania, więc możesz po prostu zostawić je w lodówce dłużej i upiec następnego dnia. Jeśli zrobiło się zbyt twarde, żeby ładnie je kroić, zostaw je na kilka minut w temperaturze pokojowej przed pokrojeniem na plasterki o grubości 1,5 cm. Zawinięty wałek dobrze się też mrozi; rozmroź w lodówce, aż da się go ledwo kroić.

To ciasto jest bardzo kruche: 100 g masła na 140 g mąki i 70 g migdałów, bez jajka i płynu, które by je wiązały. Kruszenie zwykle znaczy, że potrzebuje jeszcze minuty szybkiego zagniatania, żeby zimne kostki masła się rozłożyły - dociśnij je mocno, zamiast dodawać wodę, która by je utwardziła. Jeśli nadal nie chce się trzymać, masło może być za zimne prosto z lodówki; zostaw kostki na kilka minut, ale pracuj szybko, żeby masło nie nagrzało się na wskroś.

Rozlewanie się oznacza, że masło było za ciepłe, gdy ciasteczka trafiły do piekarnika, dlatego przepis każe schłodzić uformowane rogaliki jeszcze 15-20 minut, jeśli ciasto zmięknie przy formowaniu. Każdy kawałek najpierw zwiń w kulkę, potem w krótki wałeczek, a końce zegnij w dół, żeby rogalik miał równą grubość - cienkie, zbyt długo obrabiane końcówki szybko się rumienią i łamią. W 170 °C / 338 °F przez 12-15 minut ciasteczka powinny pozostać jasne, z samym śladem koloru na końcówkach, więc wyjmij je, zanim zrumienią się naprawdę.