Ricciarelli

Drobna mąka migdałowa się sprawdzi i da gładsze, delikatniejsze ciasteczka, a migdały ze skórką dadzą w cieście kropki i będzie ono odrobinę ciemniejsze. Jedno i drugie się zepnie, bo struktura pochodzi z ubitych białek, a nie z rodzaju migdałów. Jeśli migdały po zmieleniu są tłuste, schłodź je na chwilę przed dodaniem, żeby ciasto dało się obrabiać.

Zmielone migdały uwalniają różną ilość oleju, więc ciasto może być miękkie i lepkie nawet wtedy, gdy wszystko odmierzysz dobrze. Schładzaj je 20 do 30 minut, żeby stężało, i trzymaj obok miskę z cukrem pudrem, żeby obtoczyć dłonie i łyżkę przed każdą porcją. Hojne obtaczanie każdego kawałka w cukrze pudrze, tak jak każe przepis, jest zresztą tym, co w ogóle sprawia, że ciasto da się ogarnąć.

Patrz na brzegi, a nie na środek: ciasteczka są gotowe, gdy powierzchnia jest ścięta i tylko lekko złota, a środek nadal ustępuje pod delikatnym naciskiem. Podczas stygnięcia na kratce mocno twardnieją, więc wyjęcie ich na etapie bladego złota sprawia, że wnętrze zostaje ciągnące. Jeśli poczekasz, aż będą całkiem zrumienione, po ostygnięciu będą suche i twarde.

Tak - ciasto możesz przykryć i schłodzić na dzień przed formowaniem, a odpoczynek wręcz ułatwia wałkowanie. Przed porcjowaniem zostaw je na kilka minut w temperaturze pokojowej, żeby nie było za sztywne. Białek jednak nie ubijaj wcześniej osobno, bo podczas stania tracą objętość, a ciasteczka potrzebują tego napowietrzenia.

Trzymaj je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej i unikaj lodówki, która je wysusza. Ponieważ bazują na migdałach i w środku pozostają wilgotne, dobrze utrzymują konsystencję przez kilka dni, a wielu piekarzy uważa, że po dniu są jeszcze lepsze. Jeśli obtoczka została wchłonięta, przed podaniem posyp je świeżym cukrem pudrem.