Magdalenas

Przepis opiera się na 60 ml płynnego oleju, który zostaje płynny w cieście i sprawia, że miąższ jest wilgotny i lekki przez kilka dni. Jeśli zamienisz go na roztopione masło, użyj tej samej ilości i pozwól mu lekko ostygnąć przed dodaniem, bo inaczej może zacząć ścinać masę jajeczną. Spodziewaj się nieco gęstszego, bardziej maślanego miąższu i mniej wyraźnej kopułki niż przy oleju.

Kopułka bierze się z szoku temperaturowego: blacha musi trafić do w pełni nagrzanego piekarnika o temperaturze 220 °C (430 °F), a dopiero po 5 minutach obniżasz do 180 °C (350 °F). Otwieranie piekarnika w tych pierwszych minutach albo pominięcie nagrzewania powoduje spadek temperatury i wierzchy zostają płaskie. Schłodzenie napełnionej blachy przez 15-30 minut wcześniej i napełnienie papilotek na dobre ¾ też pomaga ciastu rosnąć do góry, a nie na boki.

Ciasto możesz trzymać w lodówce kilka godzin, a przepis już zakłada 15-30 minut chłodzenia, więc dłuższy odpoczynek jest w porządku. Trzymaj je przykryte i mieszaj tylko bardzo krótko przed napełnieniem papilotek, bo powietrze wbite w jajka z cukrem sprawia, że są lekkie. Jeśli się da, nie zostawiaj go na całą noc: proszek do pieczenia zaczyna reagować, gdy tylko spotka się z wilgotnym ciastem, i traci siłę.

Całkowicie je ostudź, potem trzymaj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej; olej w cieście utrzymuje je miękkie przez kilka dni. Unikaj lodówki, która je wysusza i przytłumia aromat skórki cytrynowej. Najlepiej smakują świeże, więc jeśli chcesz mieć chrupiący cukrowy wierzch w najlepszej formie, upiecz je w dniu, w którym zamierzasz je zjeść.

Zbyt długie mieszanie po dodaniu mąki - przepis nie bez powodu mówi, żeby mieszać tylko do uzyskania gładkości, bo dodatkowe ubijanie rozwija gluten i daje twarde muffinki z tunelami. Drugi częsty błąd to skrócenie 3-4 minut ubijania jajka, cukru i soli; ta masa musi stać się jasna, gęsta i napowietrzona, bo to ona odpowiada za większość puszystości. Przesiej mąkę i proszek do pieczenia, tak jak podano, żeby nie musieć potem rozmieszać grudek.