Ciastka francuskie z morelami

Tak, każdy gęsty dżem działa tu tak samo, bo dżem jest po prostu rozsmarowany na cieście przed złożeniem. Wybierz zwarty, mało wilgotny przetwór, np. śliwkowy, malinowy albo wiśniowy, bo rzadki dżem wypływa wzdłuż pociętych pasków podczas pieczenia. Bardzo kawałkowe dżemy trzeba posiekać albo przetrzeć przez sitko, żeby warkocze dało się czysto złożyć.

Zwykle rozsmarowano zbyt dużo dżemu albo rozsmarowano go aż do brzegu ciasta. Użyj 2 łyżek jako cienkiej, równej warstwy i zostaw wąski brzeg wolny, żeby złożone krawędzie mogły się zlepić. Upewnij się też, że końce każdego warkocza są mocno podwinięte pod spód - luźne końce rozchodzą się w piekarniku i dżem spływa na blachę.

Tak, uformuj warkocze na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj je i schłodź do momentu pieczenia. Zimne ciasto lepiej trzyma kształt, więc warstwy rosną czyściej. Mlekiem posmaruj dopiero tuż przed pieczeniem, a do 20-25 minut dodaj kilka minut, jeśli ciastka trafiają do piekarnika prosto z lodówki.

Trzymaj je w temperaturze pokojowej w luźno przykrytym pojemniku albo papierowej torbie przez dzień lub dwa - szczelne pudełko zatrzymuje parę i rozmiękcza kruche warstwy. Najlepsze są w dniu pieczenia. Żeby je odświeżyć, krótko podgrzej w piekarniku w około 180 °C (350 °F), a potem posyp świeżym cukrem pudrem, bo pierwsza warstwa się rozpuszcza.

Dwa największe to przecięcie na wylot u góry, przez co trzy paski się rozpadają, i praca z ciastem, które zrobiło się ciepłe i lepkie. Zostaw paski połączone u górnego końca i pleć luźno, a nie ciągnij mocno, bo warstwy się sprasują i wyrosną nierówno. Jeśli ciasto mięknie w trakcie pracy, włóż blachę na kilka minut do lodówki, zanim posmarujesz mlekiem i upieczesz.