Ciasteczka francuskie z morelami

Ciasto francuskie musi trafić do piekarnika zimne, więc jeśli ciasto się ogrzało podczas wycinania i układania kwiatów, warstwy się osuwają, a pierścień traci ściankę. Schłodź złożone kwiaty na blasze przez około 15 minut przed pieczeniem i nie przepełniaj środka - krem z twarogu lekko się powiększa, gdy wiąże. Pomaga też sklejenie dwóch warstw kwiatu tylko przy zewnętrznych płatkach, żeby brzeg nadal mógł rosnąć.

Tak, ale świeże morele puszczają znacznie więcej płynu niż odsączone z puszki, co może rozwodnić krem z twarogu. Przekrój je na pół, usuń pestki i zostaw na kilka minut przekrojem do dołu na papierowym ręczniku albo krótko je podpiecz, żeby część wilgoci wyparowała. Jeśli twoje świeże morele są dość cierpkie, syrop klonowy do posmarowania na koniec będzie jeszcze mile widziany.

Kształty kwiatów możesz wyciąć, a nadzienie z twarogu wymieszać dzień wcześniej i trzymać oba przykryte w lodówce - skrobia kukurydziana i żółtko utrzymują krem w stabilnej formie przez noc. Wycięte kształty z ciasta dobrze się też mrożą na surowo na blasze; piecz je prosto z zamrażarki z kilkoma minutami więcej. Nadziewaj, układaj morele i smaruj żółtkiem dopiero tuż przed pieczeniem, bo inaczej spód zmięknie.

Przez nadzienie z twarogu należą do lodówki, luźno przykryte, i są najlepsze w ciągu około dwóch dni. Od zimna ciasto francuskie mięknie, więc podgrzej je w piekarniku w 180°C przez kilka minut, żeby warstwy wróciły - przed podaniem zostaw do ostygnięcia, żeby krem znów wiązał. Jeśli połysk przygasł, posmaruj morele odrobiną świeżego syropu klonowego.

Niesolony serek śmietankowy to bezpośredni zamiennik podany w przepisie; gęsty jogurt typu grecki odsączony przez noc też się sprawdzi, choć wszystko bardziej wodniste niż twaróg będzie wymagać pełnej łyżki skrobi kukurydzianej. To skrobia kukurydziana sprawia, że nadzienie się nie rozwarstwia ani nie wypływa podczas 18-22 minut w piekarniku, więc jej nie pomijaj - z serkiem śmietankowym możesz ją lekko zmniejszyć, ale nie pominąć. Zachowaj 40 g cukru, żeby krem pozostał zwarty, a nie syropowaty.